Základní omáčky


     Mnoho kuchařů považuje přípravu omáček za skutečnou zkoušku kulinářských dovedností. Zdá se to oprávněné, protože hladká, stabilní a lahodná omáčka vyžaduje spoustu talentu a zkušeností. Proto jsem shromáždil pár informací o základních omáčkách, které by měl každý z nás znát.

Dělení omáček

1. podle teploty - teplé, studené

2. podle použitých surovin - základní, složité

3. podle způsobu zahuštění - zahuštěné zásmažkou, zahuštěné žloutky

4. podle barvy - bílé, hnědé

5. speciální tabulové omáčky


Základní omáčky

     V tradiční kuchyňské praxi existuje pět "základních omáček", které lze poté použít jako základ pro jakýkoli jiný druh omáčky.

Holandská omáčka (Hollandaise)

Emulze vaječných žloutků a přepuštěného másla. Při správném provedení je hustá, krémová a lesklá. K výrobě holandské omáčky budete potřebovat přepuštěné máslo, vývar, bílé víno, a žloutky. Všechny přísady by měly být použity při pokojové teplotě. Žloutky rozšlehejte ve vodní lázni s vývarem a vínem, dokud nebudou nadýchané, poté postupně přidávejte máslo, abyste dosáhli požadované hustoty. Omáčka může být ochucená citronovou šťávou nebo octem, solí a bílým pepřem, a měla by být okamžitě podávána.

     Z holandské omáčky ochucené estragonem se stane Bérnská omáčka (Béarnaise) a přidáním hořčice ji můžete proměnit na Dijonskou omáčku.

      Hollandaise se obvykle podává k pokrmům z ryb a mořských plodů a někdy k drůbeži. Dokonale se hodí k dušené nebo grilované zelenině - zejména chřestu - a vejcím.

Demi-glace

     Tmavá, intenzivní a hustá omáčka připravená z dlouze dušených morkových kostí a zeleniny. K přípravě demi-glace vedou tři kroky. Nejprve pečte hovězí kosti s cibulí, mrkví, petrželí a celerem, dokud nezhnědnou. Poté všechny pečené ingredience podusíme několik hodin s přidaným česnekem a v případě potřeby dolijeme vodou. Nakonec omáčku přeceďte a pokračujte v redukci, dokud nezhoustne. Správná demi-glace se bude vařit asi dva dny.

     Demi-glace je prvním krokem k přípravě mnoha dalších omáček. Příkladem může být omáčka Chasseur (s klobásou, cibulí, houbami a nakládačkami), Bordelaise (s vínem Bordeaux a tymiánem) nebo omáčka Robert (pikantní omáčka z hořčice).

     Způsob podávání demi-glace, který se sám nabízí, je s červeným masem. Steaky, medailonky nebo žebra se k této tmavé a voňavé omáčce skvěle hodí.