Vývary


      Pod pojmem "vývar" si nejčastěji představíme masové a zeleninové vývary, které nám v domácí kuchyni slouží jako základní surovina pro další vaření nejrůzněších polévek a omáček, pro podlévání pečeného masa, k vaření těstovin a asijských nudlí, kuskusu, luštěnin a podobně. Obvykle vaříme vývar kuřecí a hovězí, dále rybí a zeleninový, ale můžeme použít i vývar z vepřových kostí a masa, telecí, jehněčí, kachní, krůtí, z uzeného masa (například z uzených žeber), z hub .... Stejně tak můžeme použít nejrůznější druhy zeleniny a bylinek pro jeho dochucení.

       Samotné silné vývary (například z slepice, nebo z morkových hovězích kostí) se používají i v lidovém léčitelství. Vařily se ke zmírnění horečky a k podpoře léčení při nachlazení. Vývar prohřívá, posiluje a vrací energii.  Slepičí, nebo kuřecí vývar se více užívá při oslabení organismu nemocí, při rekonvalescenci po fyzickém vyčerpání Hovězí vývar zase dodává potřebné minerální látky při posílení trávicího systému, působí proti žaludečním neurózám, pomáhá ledvinám, ozdravuje střeva - a pomáhá i při kocovině po prohýřené noci.

      Vývar ze sladkovodních ryb, u nás zejména z kapra, pomáhá při laktačních poruchách. Zeleninový vývar zase tělu dodá potřebné minerály, vitamíny a vlákninu.


        Zelenina a koření ve vývarech :  Do čistého masového, nebo kostního vývaru, který třeba chcete popíjet mezi jídly pro léčebné účely, nebo do vývaru pro želatinu pro vaše klouby - není třeba dávat cokoli jiného, tedy ani zeleninu, ani koření, ani sůl. Je ale pravdou, že takový čistý vývar bude bez chuti. Obvykle se tedy přidává kořenová zelenina (mrkev, kořenová petržel, celer, či kedlubna) a cibule, můžete použít také květák, pórek, česnek a pod ..... Brambora by se vám ve vývaru asi rozvařila (hodně škrobu) a vývar by zakalila. Pokud děláte "tažený vývar" - který se vaří několik hodin, nebo přes noc - a dáváte do něj zeleninu, stačí ji očistit a dát celou, nebo nakrájet jen na velké kusy - a po vaření ji vyhoďte, hodiny vařená zelenina je už "úplně mrtvá". Vývar je ale plný chuti, minerálních látek, vlákniny. Pokud tato vaříte polévku, uvařte v hotovém vývaru krátce novou, čistou a čerstvou zeleninu, kterou již nakrájíte nadrobno, nebo do polévek nastrouháte. 

      Obdobně je to i s kořením. U nás běžně používáme bobkový list, nové koření, celý černý pepř, pro asijské recepty je zásadní zázvor a česnek. Česnek přidávejte až na konci vaření, abyste nezničili jeho cenné složky. Z bylinek je vhodné do vývaru i během vaření přidat snítky čerstvého libečku, petržele, majoránky, pažitky a pod .... nebo použijte sušené bylinky. Majoránku moc nevařte, delším vařením hořkne.