Vejce - slepičí


      Vejce je jeden z nejkvalitnějších zdrojů bílkovin: bílek neobsahuje žádný tuk ani cholesterol, většina tuku v žloutku je zdraví prospěšná! Vejce jsou od pradávna pro sportovce, zejména kulturisty a těžké atlety zdrojem velmi kvalitních bílkovin, pro hospodyňky zase neodmyslitelná přísada do mnoha jídel, např. desertů, strouhánek a omáček. A pro mnohé z nás velmi oblíbená součást snídaně. Již málokdo ví, že vejce jsou dobrým zdrojem kvalitních tuků, jsou bohatým zdrojem riboflavínu, selenu, vitamínů a živiny. Žloutek je zvláště bohatý na vitamíny A, D, E, K, dále na karotenoidy, vápník či železo. Vejce je také jeden z nejkvalitnějších zdrojů bílkovin: bílek neobsahuje žádný tuk ani cholesterol, většina tuku v žloutku je zdraví prospěšná.

Wikipedie :  Vejce je plod plazů, ptáků a vejcorodých savců. Vzniká v těle samice z oplodněného vajíčka a obsahuje vše podstatné pro zrození a další vývoj jedince. Matka klade jedno či více vajec do vhodného prostředí, kde se nějakou dobu vyvíjí samostatně až do vylíhnutí. Vzhled vajec se liší podle živočišného druhu, ale jejich obsah je vždy chráněn pevnějším povrchem (skořápka). Vejce se snadno stává výživnou potravou ostatních zvířat nebo lidí. Na lidském jídelníčku jsou oblíbená zejména vejce slepičí. Charakteristický oválný tvar slepičího vejce se stal estetickým pojmem a symbolem.

      Základní význam vajec domácí drůbeže je v první řadě biologický, tj. zajistit reprodukci daného druhu. Protože k vývoji nového jedince dochází mimo tělo matky, obsahuje vejce všechny důležité výživné složky nezbytné pro vývoj nového organismu. Zatímco vejce krůt, kachen a hus jsou produkována hlavně pro účely reprodukční, tj. slouží jako vejce násadová, slepičí vejce slouží také jako vejce konzumní a jsou důležitou součástí lidské výživy. Vejce mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (obsahují všechny aminokyseliny pro člověka nezbytné a to v poměru, který je nejpříznivější ze všech běžných potravin). Vejce dále obsahují tuky, vitamíny a minerální látky.

      Pokud tedy budete jíst jedno celé vejce denně a budete mít správný jídelníček, žádné nebezpečí nehrozí. Ve výzkumech jsou vejce citovaná jako velmi bohatý zdroj leucinu, luteinu a zeaxantinu. Leucin je nejdůležitější aminokyselina s rozvětveným řetězcem (BCAA) a poslední dvě zmiňované látky jsou antioxidanty, které hrají důležitou úlohu v prevenci šedého zákalu a senilní degenerace makuly (AMD - Age related Macular Degeneration - onemocnění spojené s pokročilým věkem, které postihuje žlutou skvrnu na sítnici).

      Vaječný bílek tvoří asi dvě třetiny likvidní váhy celého vejce, zatímco na žloutek připadá asi třetina. Čerstvý bílek v syrovém stavu není úplně průhledný, protože obsahuje vyšší množství oxidu uhličitého. Jak vejce stárne, oxid uhličitý postupně uniká a vejce se stává průhlednější.

     Kromě přímé spotřeby vajec jako potraviny se vejce (vaječná hmota, bílek, žloutek) využívají jako surovina v různých odvětvích potravinářského (pekařství, cukrářství, výroba trvanlivého pečiva, těstovin, masných výrobků aj.) i nepotravinářského průmyslu (farmaceutický, kožedělný, textilní, chemický, fotografický, sklářský aj.). Neméně významné je využití vajec v humánní i veterinární medicíně (výroba očkovacích látek, ředidlo semene při inseminaci apod.).

     Jakost konzumních vajec je dána souhrnem jejich vnějších a vnitřních vlastností. Vnější (technologická) hodnota konzumních vajec je určována hmotností (velikostí), tvarem, podílem jednotlivých částí vejce a kvalitou vaječné skořápky. Podíl jednotlivých částí vejce (žloutek, bílek a skořápka) je ovlivňován druhem a plemenem drůbeže, velikostí vejce, počtem snesených vajec a individuálními vlastnostmi nosnic. Vnitřní (nutriční) hodnota konzumních vajec jako potraviny je dána obsahem živin, jejich stravitelností, chutí a vůní.

     Čerstvě snesené vejce nemá žádnou specifickou vůni, ale po snesení může získat vlivem prostředí, ve kterém je skladováno, i nežádoucí pachy. Vejce proto nesmí být skladována s jinými produkty. Chuť vejce určuje více žloutek než bílek. Chuť je ovlivněna především krmivem. Někdy pozorovaná rybí chuť může být způsobena zkrmováním většího podílu rybí moučky, zvláště s vysokým obsahem tuku, ale i při nezkrmování rybí moučky. Za možné příčiny této rybí chuti se uvádějí produkty metabolismu bakterií (E. coli aj.), krmivo s vyšším obsahem mastných kyselin, betainu, porucha organismu nosnice metabolizovat trimetylamin či zkrmování většího množství řepkové moučky (>10 %) apod. Chuť připomínající seno se někdy zjišťuje u chladírenských vajec; bývá způsobena také metabolickými produkty bakterií, schopnými metabolismu při teplotě 0 °C.

      Barva vejce je pouze odrazem plemena slepice a nejsou žádné rozdíly v kvalitě nutričních hodnotách bílého a hnědého vejce. Přesto existují určité národní preference mezi bílými a hnědými vejci. Většina Američanů, například, upřednostňuje bílou barvu, zatímco Angličané mají radši hnědou.

      Pokud jsou vejce klasifikovaná, u třídy jakosti EXTRA A nepřesahuje výška vzduchové bubliny více než 4 mm (vejce EXTRA A se v ČR prozatím neprodávají), u třídy jakosti A ne více než 6 mm, u třídy jakosti B neexistují v tomto směru žádné požadavky. Třída jakosti B jsou vejce, která nesplňují požadavky platné pro vejce třídy jakosti A. Mohou se předávat pouze podnikům potravinářského průmyslu, schváleným v souladu s článkem 6 směrnice 89/437/EHS nebo podnikům nepotravinářského průmyslu.

       Po návratu domů z nákupů uložte vejce okamžitě do ledničky. Není žádoucí je před uchováváním omývat nebo otírat, protože se tím poruší ochranný povlak. Uložte je do nejchladnějšího místa v lednici. Tvarovaná místa ve dveřích lednice není vhodné místo pro uchovávání vajec, protože jsou vystavována teplu při každém otevření lednice. Nejlepší je uskladňovat vejce v kartonových obalech, které vejce ochraňuje ze všech stran a zabraňuje absorpci vůní některých silně aromatických jídel skrz pórovité skořápky.

Konzumace vajec :

     Vědecké výzkumy dokázaly, že mnohem vyšší vliv na hladinu krevního cholesterolu, než samotný cholesterol obsažený v potravě, má obsah nasycených tuků (nasycené tuky bychom měli v jídelníčku co nejvíc minimalizovat, bohužel v moderní stravě a zejména rychlém občerstvení jich je nadměrné množství). V žloutku je obsažen veškerý tuk, kterého je ve velkém vejci přibližně 5 gramů, přičemž pouze méně než 2 gramy jsou nasycené tuky. To je asi 1/6 nasycených tuků obsažená v průměrném hamburgeru. V žloutku je také koncentrován veškerý cholesterol a většina kalorií, ale také většinové množství vitaminů skupiny B a minerálů.

     Nedávná měření také zjistila, že vaječný žloutek neobsahuje tolik cholesterolu, kolik se původně myslelo. Jedno velké vejce (resp. žloutek) obsahuje 210 mg cholesterolu, namísto 275 mg, které se uváděly dříve. Proto se také týdenní akceptovatelné množství vaječných žloutků zvedlo z původních 3 na nynější 4 u zdravých lidí. Lidé se zvýšenou hladinou cholesterolu by neměli jíst víc než 1 žloutek týdně. Bílky se mohou konzumovat bez omezení, protože neobsahují žádný tuk ani cholesterol.

      Vaječné proteiny jsou cenné především pro svůj vysoký obsah aminokyselin. Podle Světové zdravotnické organizace má vaječná bílkovina nejvyšší stravitelnost. Proto jsou vejce nejen důležitou potravinou pro sportovce, ale mají i jiné pozitivní účinky na zdraví. Díky obsahu cenných látek vyskytujících se ve žloutku mohou vajíčka stimulovat i vývoj mozku a zlepšit koncentraci.

     Vejce jsou ideální ráno: dodají tělu dostatek energie, nadlouho zasytí a v kombinaci s nízkokalorickou stravou údajně podporují i samotné hubnutí. Lidem, kteří snídají vejce, se daří shazovat až dvakrát rychleji než těm, kteří se odbudou třeba nízkotučným jogurtem, nebo si naopak dají něco pěkně sladkého.

      Vaječné žloutky jsou nejbohatším zdrojem cholinu. Je to základní látka pro dobrou funkci mozku, a proto je jeho nedostatek spojován třeba s Alzheimerovou chorobou. Dlouhodobý deficit cholinu může způsobit bolesti hlavy, zapomnětlivost a zvyšuje se i riziko psychiatrických onemocnění, která jsou provázána s poruchami paměti. Podle odborníků mají navíc ženy díky pravidelné konzumaci vajec až o 18 procent menší riziko vzniku rakoviny prsu.

      Slepičí vejce jsou bohatá také na karotenoid lutein, vitaminy B7 (biotin) a B12. Spolu s proteiny z bílku přispívají k posílení vlasů a kůže. Podle výzkumu nizozemských vědců se při pravidelné konzumaci vajec zlepšuje pleť: téměř 90 procentům testovaných žen zmizely pigmentové skvrny a jejich kůže vypadala hladší. Mužům se zase viditelně vyhladily vrásky kolem očí. Nedostatek biotinu přispívá ke ztenčení a vypadávání vlasů, různým druhům kožních zánětů nebo plísňovým infekcím nehtů či kůže.

     Lutein se zase váže na oči - hromadí se v sítnici a likviduje zde volné radikály. Antioxidanty obsažené ve vejcích pomáhají chránit oči před poškozením od slunečního záření a působí jako prevence slepoty nebo šedého zákalu.

      Vitaminy obsažené ve vejcích se podílejí i na tvorbě pohlavních hormonů. Kyselina listová snižuje riziko poškození plodu v těhotenství a pomáhá vytvářet červené krvinky, na které se váže kyslík - díky tomu je organismus dobře okysličen a celkově lépe funguje.

     Žloutky obsahují lecitin, který dokáže hladinu špatného cholesterolu snížit, dále je důležitý pro mozek i játra a navíc pomáhá při hubnutí. Vejce obsahují i omega-3 mastné kyseliny, jež zmenšují hladinu triglyceridů a redukují tak riziko kardiovaskulárních chorob. Vitamin D zase pomáhá lépe absorbovat vápník, čímž posiluje kosti a zuby.

      Jako u všeho jídla a potravin, surovin .... tak i u vajec je mnohem lepší si domácí vejce obstarat v domácím chovu slepic - je to ale daleko náročnější, slepice se musí udržovat zdravé, ve zdravém prostředí, přičemž riziko kontaminace různými nemocemi je vyšší, stejně jako riziko mikrobiální kontaminace skořápek a vajec prostředím, hnojem, špínou a dalšími vnějšími vlivy.  Složením se domácí BIO vejce nijak moc neliší od vajec z drůbežáren, máte ale jistotu, že v něm není množství léků, antibiotik a hormonů a další přidávané chemie slepicím do stravy i do těla, přenášená do vajec a tím pádem do nás.

      Zvláštním případem jsou vejce slepic, kterým bylo podáváno obohacené krmivo. Na trhu tak lze najít vejce s přízviskem omega, selenová, cereální či fitness. Omega vejce mají vyšší obsah omega-3 mastných kyselin a vhodnější poměr omega-3 vůči omega-6 mastným kyselinám, který je pro naše zdraví velmi důležitý. Pokud ale máme v jídelníčku ty správné tuky, nemusí být upřednostňování omega vajec nezbytné.  Selenová vejce mohou obsahovat až trojnásobek běžného množství důležitého antioxidantu. Stejně bohatým zdrojem jsou ale i ořechy, mořské ryby, maso či obiloviny. Krmná směs nosnic cereálních vajec by měla obsahovat tři druhy zrnin, nejčastěji pšenici, kukuřici a ječmen. Výsledkem je vyšší obsah xantofylů v žloutku, a tedy sytější žlutá barva. Fitness vejce pak je jen marketingové označení.


Vaječné kulinářské speciality :

SKOTSKÉ VEJCE - vařené vejce obalíte v mletém mase, pak ve strouhance a osmažíte. Luxusnější verze používá křepelčí vajíčka, která se obalují ve směsi strouhanky a pikantní maďarské klobásy.

VEJCE BENEDIKT - Na opečené pečivo (toust) položíte plátek slaniny, ztracené vejce a vše přelijete holanskou omáčkou (teplá, z másla a žloutků).


Zajímavá a doporučená další videa z autorské produkce NET-TV Mozaika EU: