Vakuování potravin


       Vakuování se používá jako metoda konzervace potravin. Za určitých podmínek prokazatelně prodlužuje trvanlivost jak z pohledu bezpečnosti (inhibice růstu některých mikroorganismů a tvorby některých mikrobiálních toxinů), tak smyslové a výživové kvality. Vakuované potraviny také okolo sebe nešíří své aroma, nebo zápach a steně tak ani nepřijímají zápach od jiných potravin v bezprostřední blízkosti.

     Při vakuovém balení se potravina umístí do obalu, z něhož se evakuuje vzduch, čímž dojde ke smrštění obalu předtím, než je uzavřen. Pro dosažení co nejlepších výsledků je důležité, aby potravina, která má být zabalena, měla tvar, jenž umožní, aby se obal smrštil na povrch potraviny kompletně, bez kapes a bez částí, které by obal mohly protrhnout. Důležitý je tedy také vysoce pružný plastový obal, který umožní přizpůsobení se obrysům potravin.

      Ideální pro vakuování jsou například luštěniny, rýže, ořechy a pak maso - zde pozor aby ostré kosti, či kůstky neprotrhly plastový obal. Skvěle takto uchováte zbytky sypkých potravin, jako mouka, strouhanka, kuskus ....

      Výzkumy, které se zabývaly například skladováním vakuově baleného hovězího masa, zjistily, že vakuově balené maso mělo menší ztráty hmotnosti, došlo u něho k menší oxidaci tuku (která vyžaduje vzdušný kyslík), mělo lepší barvu (menší změna krevních barviv) a odlišnou texturu.

       Vakuování také umožní lepší marinování, zejména masa. Stačí vložit s masem do sáčku bylinky, aromatické oleje, česnek, cibuli, koření .... a vysátí vzduchu se postará o vtlačení marinád hlouběji a lépe do masa. Takto je váborné si připravit den dva předem steaky na gril, řízky, pečeni a pod ....

      Některé vakuovačky jsou vybaveny speciálním nástavcem pro lahve, který si oblíbí všichni kulináři například z důvodu zachování plného aroma u octa nebo kvalitního oleje. Milovníci vína mohou odsát vzduch a zachovat vínu lepší vlastnosti. Odsátím vzduchu z láhve totiž předejdou žluknutí a právě ztrátě aroma.

Co není doporučováno konzervovat vakuováním:

  • Křehké potraviny kvůli porušení jejich struktury.
  • Dýchající ovoce a zelenina - v tepelně neošetřených pletivech stále probíhají fyziologické procesy, které bez kyslíku nemohou pokračovat, a zvyšuje se náchylnost ke kažení.
  • Potraviny a pokrmy neznámého původu, výroby nebo historie skladování.Křehké potraviny kvůli porušení jejich struktury. Na dlouhodobé uskladnění se nehodí ani dýchající ovoce a zelenina - v tepelně neošetřených pletivech stále probíhají fyziologické procesy, které bez kyslíku nemohou pokračovat, a zvyšuje se náchylnost ke kažení. Dále potraviny a pokrmy neznámého původu, výroby nebo historie skladování.
      Vakuování je pouze doplňková konzervační metoda a až na výjimky prodlužuje trvanlivost maximálně dvojnásobně.

      Vakuové balení se používá již řadu let na balení vybouraných celků masa. Za nízkých teplot se udrží dobrá kvalita masa ve vakuovém balení až pětkrát déle než u aerobně uložených celků masa. V posledních letech se vakuové balení stále častěji využívá i pro balení dalších výrobků, jako jsou vařené maso, ryby a hotové saláty.
        Uzené maso je vakuově baleno často, protože barvivo je zde právě chráněno před oxidací pomocí vakuového balení.

      Dostupnost zařízení pro vakuové balení i pro drobné podniky a domácí použití vyvolaly znepokojení nad zvyšujícím se rizikem rozvoje bakterie Clostridium botulinum. Z řady průzkumů vyplývá, že toto riziko je minimální. Musí být ovšem dodržena hygienická kvalita vakuovaných potravin.

Při používání vakuovačky dbejte následujících rad:

  • Tekuté potraviny proto před vakuováním zamrazte.
  • Stejně tak i měkké potraviny jako například borůvky, maliny, jahody, masové kuličky a další nejdříve zamrazte na mrazicím tácu, a poté odsajte vzduch. Budou držet tvar a neslepí se. Opatrní bychom měli být při uskladňování omáček nebo pyré. Vzduchové bubliny v nich je potřeba před zmrazením vyklepat.
  • Při vakuování například mletých ořechů, mouky, strouhanky atd. umístěte papírový ubrousek nebo kávový filtr před odsávací část, nečistoty se tak nedostanou do přístroje.
  • Těstoviny nebo ovoce může propíchnout folii. Před odsátím vzduchu je obalte papírovým kapesníkem.
  • Potraviny označte, vyhnete se omylům, že namísto rajčatové polévky vyberete jahodovou omáčku a nespletete si steak s řízkem.

     Šetřit fólií pomůže, pokud ji necháte zhruba o 7-10 cm větší, než je samotná potravina. Fólii pak můžete použít ještě zhruba 3x, než ji vyhodíte. Přesněji, každý 2,5-3 cm určí, kolikrát ještě fólii použijete. Navíc ji lze mýt v myčce.

       Vaření ve vakuovací folii je moderní metodou v profesionálních kuchyních, ale i doma - objevte metodu "Sous Vide"!


Videoukázka, jak naporcovat kachnu, jak jednotlivé části zavakuovat i s marinádou, nebo bylinkami do uschování v lednici kde tak vydrží minimálně dvojnásobnou dobu.