Sýry - rozdělení i použití

Určitě nikdy neochutnáme všechny druhy sýrů na světě a asi ani ne většinu z nich, protože sýrů z kravského, kozího, ovčího a dalších druhů mléka je nepřeberné množství, navíc se liší zpracováním, zráním, přidanými bylinkami, přísadami a pod ... Co známe, to tu najdete jako inspiraci.


     Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použit i vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).

      Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

       Při pasterizaci mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. Mléčné kultury lze doplnit přidáním zakysané smetany, vápník pomocí chloridu vápenatého.

     Sýry lze dělit podle technologie výroby, tvrdosti, obsahu tuku v sušině, obsahu vápníku, mléčného cukru, podle obsahu relativního kaseinu a stupně kyselosti tuku atd... Nejjednodušší rozdělení sýrů je dle mléka, z něhož jsou vyrobeny. 

     Rozdělení sýrů dle tvrdosti :

závisí na poměru sušiny a vody s tukem, které obsahují. Čím méně vody a tuku sýr obsahuje, tím je sušší a tvrdší.

  •  čerstvé sýry, které jsou určeny pro rychlou konzumaci bez dalšího zrání. Jedná se o čerstvý sýr (crème fraîche), tvaroh, brynzu, cream cheese aj. Dalším mezistupněm jsou měkké sýry procházející pouze krátkým obdobím zrání okolo čtyř týdnů. Jsou tak smetanové, že je lze někdy i mazat na chléb. Do této skupiny řadíme i plísňové sýry - typicky syrečky, camembert, brie, Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone...
  • Měkké sýry zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku - smetanový sýr, bryndza...
  • plísňové sýry s bílou plísní na povrchu - obsah tuku 40-60 % - brie, hermelín, camembert, roquefort

  • Polotvrdé sýry mají hutnou strukturu, ale lze je ještě snadno krájet. Mezi typické zástupce se řadí gouda, eidam, čedar, ementál, raclette, Cantal ...
  • Tvrdé sýry mají tvrdou sýřeninu, která jde složitě krájet, např. parmezán, pecorino, sbrinz.... Dle tvrdosti můžeme dále vydělit tavené sýry vyráběné z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí.

     Rozdělení sýrů dle způsobu srážení  :

  • tvarohové (kyselé) sýry - do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků - klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
  • sýřené (sladké - přírodní) sýry - Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30-60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1-2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2-3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
  • tavené sýry - z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla - příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.

Rozdělení dle obsahu tuku v sušině :

  • vysokotučné - nad 60 %
  • smetanové - 50-60 %
  • plnotučné - 45-50 %
  • tučné - 40-45 %
  • tříčtvrtětučné - 30-40 %
  • polotučné - 20-30 %
  • nízkotučné - do 10 %

     Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80% kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry. Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Jak sýry uchovávat :

     Sýry je vhodné uchovávat v nejspodnější části lednice, buď v originálních obalech nebo důkladně přetažené potravinářskou fólií. Před konzumací je vhodné sýry vyndat z lednice na cca 20 - 30 minut, a nechat je při pokojové teplotě. Po konzumaci je vhodné je opět řádně zabalit, /aby nedocházelo k jejich okorávání/ a vložit zpět do spodní části lednice. Při správné manipulaci sýry vydrží i 2 až 3 týdny po načnutí. Obecně platí pravidlo, čím je sýr tvrdší a déle zraje, tím déle vydrží. Velmi choulostivé jsou sýry čerstvé, s krátkou dobou zrání. Ty je pak potřeba zkonzumovat velmi rychle po načnutí (např. Mozzarella).


     O původu sýru vypráví mnoho legend. Ta řecká praví o sýru jako o daru od bohů. Podle ní vzal na sebe Aristaios, syn bohů, podobu ovčáka a odebral se na Zemi ukázat lidem přípravu sýra.

      Za velký přínos sýrařskému umění vděčíme především Římanům. Podle historie Římané v době císařství znali přinejmenším 12 druhů sýra a také ho uměli připravit několika způsoby.

     Avšak nejpravděpodobněji objevily sýr zcela náhodou kočovné kmeny jižní Asie a Středního východu. Bojovníci nalévali mléko do kožených vaků, aby mohli na dlouhých cestách a během boje utišit žízeň. Při tom zjistili zajímavou věc, když se mléko změnilo v bledou lehce nakyslou tekutinu, v níž plavaly husté kusy bílé sýřeniny. Kožené vaky, v nichž mléko uchovávali, se totiž vyráběly ze žaludků mladých zvířat a obsahovaly pravděpodobně ještě srážecí enzymy. Zbytek vykonalo slunce a pohyby klusajícího koně.

    Kdy a kde byl vyroben úplně první sýr není zcela známo. Obvykle se však jeho vznik řadí do období 8000-6000 let př.n.l.


       V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.


Abondance

připravujeme

Francouzský sýr  s historií až do 5. století. K jeho výrobě se používá polotučné mléko krav pasoucích se na horských pastvinách. Zraje až 3 měsíce v dřevěných formách. Po dozrání má sýr žluté děrované jádro a ostře oranžovou kůrku. Kůrka se musí před konzumací odstranit. Sýr zraje až 90 dní a může vážit až 12 kg. Jeho chuť je ostrá s vůní po ovoci a lískových oříšcích.

Appenzeller

připravujeme

Proslulý stoprocentně přírodní švýcarský horský sýr, který zraje 3 až 6 měsíců. Je vyráběn již 720 let a pochází z Appenzeller kantonu. Vyrábí se z plnotučného, nepasterizovaného mléka. Sýr je velice jemný a má výraznou ovocnou chuť. Vnitřek má barvu slonoviny. Charakteristická kůrka a jeho jemně kořeněná chuť vzniká tak, že se omývá v nálevu z vína, nebo jablečného moštu s bylinkami a kořením. Sýr se konzumuje v přírodním stavu, ale je vhodný i na vaření, na přípravu fondue. 

Balkánský sýr

připravujeme

Měkký sýr s typickou slanou chutí a bílou barvou, který se využívá často při výrobě zeleninových salátů či šopského salátu. Je napodobenina řeckého sýru feta a bulharské sirene, který byl vyráběn původně z ovčího, kozího a kravského mléka, ale dnes kupujeme sýr z kravského mléka. 40 až 45 % tuku. Skladuje v lehce slaném nálevu, což udržuje jeho vlhký stav a pomáhá zachovávat jeho chuť.

Beaufort

připravujeme

Pochází z francouzských Alp. Zraje nejméně 6 měsíců vysoko v horách, váha sýrového bochníku je až 70 kilogramů. Při výrobě se používají formy z bukového dřeva, ve kterých se sýr formuje do charakteristického tvaru. Střed sýru je jemný, trochu připomíná sýr Gruyère. Kůrku má hladkou, žlutou až hnědou. Jeho chuť připomíná ořechy, někdy má též vůni bylinek. Kromě základní verze sýra existuje také letní (vyráběná od června do října) a alpská.

Bel Paese

připravujeme

Jemný italský sýr vyrobený z pasterizovaného kravského mléka.

Bleu ´d Auvergne

připravujeme

Plnotučný pikantní sýr s modrou plísní s kořeněnou chutí, která dlouho doznívá na jazyku. Pochází z Francie, a je napodobeninou sýra Roquefort. Vyrábí se ze syrového, tedy nepasterizovaného mléka. Tento sýr se nechává zrát ve vlhčích sklepech a je propíchán jehlicemi. Má hutné a smetanové složení s občasnými dírami a zelenomodrými žilkami. Obsah tuku se pohybuje mezi 45 a 50 % a zraje asi 3 měsíce. Chuť je jemně pikantní a hodí se k bílým vínům.

Bleu des Basques

připravujeme

Vynikající hutný ovčí sýr s modrými žilkami. Vyrábí se z pasterizovaného mléka.

Bleu des Causses

připravujeme

Francouzský válcovitý sýr s měkkou kůrkou. Podobá se sýru Bleu d'Auvergne, plíseň je však více rozšířená. Sýr ze syrového mléka.

Bleu de Gex

připravujeme

Francouzský sýr z kraje Haut Jura poměrně jemné chuti. Sýr z pasterizovaného mléka.

Blue Stilton

připravujeme

Král anglických sýrů. Tento tradiční sýr je navzdory doby zrání minimálně 5 měsíců jemnější než většina jiných sýrů s modrou plísní. Vyrábí se z pasterizovaného mléka

Bresse Bleu

připravujeme

Francouzský sýr. Historie tohoto dvouplísňového sýra sahá až do minulého století. Tento sýr je kombinací modré plísně uvnitř a bíle plísně na povrchu. Je vyráběn z pasterizovaného kravského mléka. Jeho chuť je plná a krásně se spojuje s modrou plísní uvnitř. Smetanový střed má podobnou chuť jako Brie.

Brie

připravujeme

plísňový sýr s velmi měkkou, krémovou konzistencí, jemným, kompaktním těstem slámové barvy a pikantní chuti zrající 4 až 10 týdnů. Vyrábí se z kravského mléka, obsah tuku se pohybuje kolem 45 až 60 %. Tepelně se neupravuje, hodí se k červeným vínům. Brique:  Hranatý model brie, umožňující krájet pravidelné plátky. Jemná, jedlá kůrka. Sýr z pasterizovaného mléka.

Brynza

připravujeme

měkký, solený sýr vyráběný z hrudkového ovčího sýra. Je vhodný jak pro tepelnou úpravu (např. halušky s brynzou), tak k přímé konzumaci s čerstvým pečivem. Vyrábí se v karpatských zemích: na Slovensku, v Polsku, Rumunsku, v Ukrajině a na Moravě.

Buchette

připravujeme

Měkký zrající sýr vyrobený z pasterovaného kravského a kozího mléka. Původem z Francie.

Cailladou

připravujeme

Sýr s bílou plísní, i ve verzi s provensálskými bylinkami.

Cambozola

připravujeme

Německý měkký sýr, krémově bílé barvy s kůrkou a lehce pikantními modrými žilkami. Vyrábí se z pasterizovaného mléka.

Camembert

připravujeme

měkký sýr krémovité konzistence. Je pojmenován po francouzské vesnici Camembert ležící v departementu Orne v Normandii, kde vznikl. Camembert se vyrábí z pasterovaného i nepasterovaného kravského mléka, zraje ve formách za přítomnosti plísní Penicillium candidum a Penicillium camemberti nejméně tři týdny. Vyrábí se v malých tvořítkách o hmotnosti 250 gramů, které jsou baleny do papíru a poté mohou být baleny ještě do papírových krabiček. Řadí se k dezertním sýrům a hodí se pro přímou konzumaci.

Castello Blue

připravujeme

Dánský měkký smetanový sýr s modrými žilkami a s vlastní plnou pikantní, avšak nijak ostrou chutí. Sýr z pasterizovaného mléka.

Cittadella

připravujeme

Typ klášterního sýru. Kulatý 3/4 kilový sýr, vyrobený z pasterizovaného kravského mléka. Tento sýr má přírodní kůrku a charakteristickou chuť. Pasterizovaný sýr.

Comté

připravujeme

Francouzský horský sýr z oblasti pohoří Jury poblíž hranice se Švýcarskem. Polotvrdý sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka. Má jemný žlutý děrovaný střed pokrytý tvrdou kůrkou. Kůra má obvykle prašně hnědou barvu, těsto je světle krémové. Barva mléka tohoto sýru se mění dle ročního období a regionu. Zraje 3 až 6 měsíců a během tohoto zrání se musí pravidelně potírat roztokem soli.  Jeho chuť závisí na stravě montbéliardských krav, z jejichž mléka se vyrábí. Letní sýr má převážně ovocnou chuť, naopak zimní má chutě ořechově pikantní.

Cottage

připravujeme

tvarohový sýr jemné chuti. Je vysušený, ale ne stlačený, takže v něm zůstává stopa syrovátky. Konzumuje se nejčastěji samotný k pečivu, ale také s ovocem a cukrem, jako doplněk salátů nebo surovina při přípravě těstovin. Není ani uležený, ani barvený. Různé druhy cottage se připravují z mléka s různým množstvím tuku. Dva hlavní typy sýru cottage jsou cottage s malými kousky, což je kyselejší varianta vyrobená bez syřidla a s velkými kousky, což je méně kyselá varianta se syřidlem. Název pochází z anglického výrazu pro domácí tvarohový sýr - cottage cheese. Ve Švédsku se tomuto typu sýru říká převážně keso, podle nejznámější švédské značky tohoto sýra.

Čedar

připravujeme

tradičně se vyrábí z kravského mléka, vzácně kozího mléka, ve tvaru bubnovitých bochníků, které se obvazují, aby získaly tvrdou hnědou kůru, a nechávají se zrát 6 až 18 měsíců. Je typický pro anglosaské země. Hodí se k přímé konzumaci, ale výborně doplní např. hamburgery a pečená masa. Červený čedar : Anglický sýr s přírodním, rostlinným oranžovým barvivem. Nemá díry, štěpí se, protože se během 'cheddarování' solí.

Danablu

připravujeme

Sýr Danablu má pevné bílé sýrové těsto s jemnými modrými žilkami. Chuť je pikantní s jemným aroma. Pasterizovaný sýr.

Eidam

připravujeme

nasládlý polotvrdý původně plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka. Pochází z Nizozemska. Má jemnou, nepříliš slanou chuť a nevýraznou vůni. Ve srovnání s jinými sýry je téměř bez zápachu. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost. Doba zrání eidamu se pohybuje od čtyř týdnů až po deset měsíců. Delší dobou zrání lze docílit vyšší trvanlivosti. Obsah tuku v sušině bývá 40 % nebo 45 %. Eidam s nižším obsahem tuku (20 % či 30 %) je považován za české specifikum, avšak je vhodný ke smažení ("smažák").

Ementál

připravujeme

původem švýcarský sýr s typickými oky a lehce ořechovou chutí. Obsah tuku v sušině je 45 %. Je určený k přímé konzumaci, ale hodí se také jako strouhaný pro tepelnou úpravu, do salátů, do fondue a zapékaných pokrmů. Tradiční výroba Ementálu je velice náročná, říká se, že mistr sýrař provede více než 20 specifických operací - tomu také odpovídá cena. Pravý švýcarský Ementál a všechny sýry tohoto typu patří ve všech obchodech vždy k těm nejdražším. U Ementálu se oceňují oka spíše střední velikosti, sýr by neměl být příliš proděravělý ani nevypadá pěkně, když jsou očka příliš drobná. Kromě estetického vzhledu Ementálu je samozřejmě nejdůležitější jeho chuť: mírně nasládlá , oříšková, u mladších sýrů jemnější, u vyzrálých, několikaměsíčních až ročních pikantní, ostře štiplavá.

Epoisses

připravujeme

Epoisses je francouzský sýr. Jeho vznik se datuje už do 16. století. Pochází z Burgundska. Vyrábí se z plnotučného kravského mléka s přidáním burgundského vína. Jeho povrch je lesklý, hladký a má oranžovou barvu. Obsahuje 50 % tuku. Je velice krémový a jeho chuť je kořeněná. Nejlepší kvalita sýra je od června do února.

Exellentia

připravujeme

Holandský smetanový sýr z pastvinového mléka. Prodává se v kategoriích: mladý, mladý uleželý, uleželý, extra uleželý a starý. Sýr Excellentia je vyráběn v energeticky pasivním mlékárenském řetězci. To znamená, že výroba tohoto sýru časem vyprodukuje stejné množství energie, kolik jí spotřebuje!

Feta

připravujeme

slaný sýr tvarohového typu s vyšším obsahem tuku. Vyrábí se z čerstvého ovčího a kozího mléka a zraje ve slaném roztoku více než dva měsíce. Tradičně se využívá při přípravě řeckého salátu či těstovin. Lze s ním obohatit zapékané pokrmy z brambor, masa a zeleniny.

Fianco

připravujeme

smetanový holandský kozí sýr. Díky přírodnímu zránízískává tento sýr unikátní chuť. Je vhodný k aperitivu, na chleba nebo jen tak pro chuť. Fianco Blauwader je kozí sýr s modrou plísní.

Fourme ´D Ambert

připravujeme

Sýr má válcovitý, bubínku podobný tvar. Je aromatický, jemné chuti a rozhodně nijak ostrý či slaný. Je vyroben z pasterizovaného mléka.

Gorgonzola

připravujeme

Slámově bílý sýr s typicky modrou plísní, který je jedním z nejznámějších představitelů italských plísňových sýrů. Má krémovou a vláčnou strukturu s výraznou a pro něj typickou chutí a nezaměnitelnou vůní. Svůj název dostal podle města Gorgonzola, ležícího východně od Milána v Lombardii, kde byl poprvé vyroben v devátém století, dnes se tam ale již nevyrábí. Hodí se pro přímou konzumaci. Gorgonzola se odedávna vyrábí z kravského mléka, což ji také nejvýrazněji odlišuje od konkurenčního Roquefortu - ten se vyrábí z mléka ovčího. Správně uzrálá gorgonzola obsahuje 48 % tuku a její měkký střed má slámově bílou barvu s typickým nazelenalým mramorováním. Podle doby zrání a intenzity chuti rozdělujeme tento sýr na velmi mladý bianco, u kterého se žilky ještě neprojevily, sladší dolce nebo intenzivnější naturale, který se také někdy nazývá piccante.

Gran Biraghi

připravujeme

tvrdý italský sýr, zrající zhruba 12 měsíců, bez konzervačních látek. Sýry váží přes 30 kilo, takzvaná kola.

Gruyère

připravujeme

tvrdý švýcarský sladký sýr se slanou příchutí, vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka. Má tvrdou kůrku rezavé barvy a slámový střed. Obsah tuku v sušině je 49 až 53 %. Chutí připomíná Comté a Beaufort.

Gudbrandsdalen

připravujeme

Norský, pasterizovaný sýr, vyrobený ze směsi kravského a kozího mléka. Tento sýr má plnou chuť, a chutná trošku po karamelu.

Halloumi

připravujeme

národní sýr Kypru a byl zde vyráběn již před tisíci lety. Dělá se ze směsi kozího, ovčího a kravského mléka s jemným přidáním máty. Na Kypru je oblíben v každé ze svých podob. Je možno ho grilovat, opékat, smažit, vařit, strouhat nebo jíst rovnou bez úpravy. Mnohdy představuje samostatné jídlo. Halloumi je polotvrdý sýr typický výraznou slanou chutí. Pokud necháme sýr zrát, jeho barva je čím dál tmavší a chuť čím dál slanější. Servíruje se s mátou.

Huntsman

připravujeme

Říká se mu také E-sýr, kvůli tvaru prokládaných vrstev oranžového Double Gloucesteru a modrého Blue Stiltonu. Jemná chuť, pasterizovaný sýr.

Chaumes

připravujeme

Francouzský sýr z kravského mléka, jemně pikantní chuti. Sýr ze syrového mléka.

Chavroux

připravujeme

Nadýchaný francouzský sýr Chavroux z kozího mléka se vyrábí od roku 1985 v malé továrně ve francouzské vesnici Reparsac. Sýr je roztíratelný. Nejlépe se hodí na různé druhy pečiva. Výborný je s křehkou bagetkou a plátky nakrájené zeleniny.

Chevre

připravujeme

Holandský čerstvý kozí sýr. Prodává se čerstvý, vyzrálý s kůrkou, s medem a ve variantě Brie kozího sýra.

Jadel

připravujeme

Jadel je český pletený pařený ovčí nebo kravský sýr. Spolu například s mozzarellou patří jadel k těm sýrům, které se ukládají ve slaném nálevu, aby neztratily svoji chuť a nevyschly. Vyhledáván je díky své vlastnosti neroztékat se při zahřátí na vyšší než běžnou teplotu. Jadel je v Česku používán jako náhražka méně dostupných jihoevropských sýrů.

Kernhem

připravujeme

Holandský sýr pikantní chuti, vyrobený z pasterizovaného mléka.

Limburský sýr

připravujeme

Aromatický sýr poněkud ostřejší chuti, více slaný. Vyrobený z pasterizovaného mléka.

Livarot

připravujeme

Vyrobený z kravského mléka, měkké těsto. Chuť je plná, bohatá a výrazná. Sýr ze syrového mléka.

Loo

připravujeme

Sýr klášterního typu z kravského mléka, s měkkou strukturou, smetanovou a lehce pikantní chutí. Výborný k pivu. Pasterizovaný sýr.

Maasdamer

připravujeme

polotvrdý holandský sýr s typickými oky, který připomíná švýcarský ementál. Obsah tuku je minimálně 45 %, oproti ementálu však obsahuje více vody i tuku.

Magor

připravujeme

Dva italské sýry, mascarpone en gorgonzola, střídající se ve vrstvách nad sebou. Velmi vhodný pro milovníku sýrů, kterým samotná gorgonzola připadá příliš ostrá. Pasterizovaný sýr.

Magoth

připravujeme

vynikající švýcarský alpský (horský) sýr. Zraje 6 měsíců, bez laktózy a lepku.

Manchego Dop

připravujeme

Tento sýr je vyrobený plnotučného, nepasterizovaného ovčího mléka, výhradně z plemene manchego. Sýr z nepasterizovaného mléka.

Marcaire

připravujeme

Mléko na výrobu tohoto sýru pochází z horských luk. Sýr má typicky selskou chuť a lehké aróma. Je vyroben z pasterizovaného mléka.

Mascarpone

připravujeme

jemný, krémový italský čerstvý sýr, vyrobený z okyselené čerstvé smetany. Používá jako přísada do dezertů (např. tiramisu) a dortů.

Mascotte Brebiou

připravujeme

Měkký sýr vyrobený z toho nejlepšího ovčího mléka. Má báječnou čerstvou chuť. Pasterizovaný sýr.

Mimolette

připravujeme

Kulatý, tvrdý sýr z kravského mléka o hmotnosti zhruba 3,5 kg. Tento sýr je oranžové barvy. Pasterizovaný sýr.

Molenwiek

připravujeme

Holandský sýr, ve variantách od mladého až po starý, s bylinkami i bez

Morbier

připravujeme

Francouzský zrající sýr vyrobený z ranního a večerního mléka s vrstvičkou popela mezi nimi. Sýr z nepasterizovaného mléka.

Mozzarella

připravujeme

měkký italský sýr vyráběný z buvolího (Mozzarella di Bufala Capmana), nebo kravského mléka. Přidává se do salátů, na pizzu, těstoviny i maso. Může mít různou formu - od tradičního stáčeného oválu, přes uzlíčky až po třešničky. Prodává se také uzená. Uskladňuje se v miskách nebo pevně uzavřených obalech obsahujících syrovátku. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru. Struktura mladého sýra je poměrně pružná a poddajná, dá se celkem lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť. Je ideální na smažení v tzv. trojobalu. Její chuť je výraznější, než klasický Eidam. Originální mozzarellu z mléka buvolů chovaných v Kampánii vyrábí mimo Itálii údajně pouze šest sýrařů. Sídlí v Londýně, New Yorku, Miami, Sydney, Dubaji a v Praze.

Munster

připravujeme

Pikantní sýr s načervenalou kůrkou. Čím je zralejší, tím je měkčí a táhlejší. Kůrka je měkká a jedlá. Pasterizovaný sýr.

Neufchatel Coeur

připravujeme

Má suchou, sametovou krustičku. Sýr ze syrového mléka.

Niva

připravujeme

Sýr z kravského mléka s modrou plísní uvnitř hmoty. Je napodobeninou francouzského ovčího sýra Roquefortu. Technologa, ruského (donského) kozáka, Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (dnes Madeta) napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. Ve většině státech EU není vůbec tento název znám. Sýr má barvu smetanovou až sýrově žlutou. Povrch je světle hnědý a celistvý se zřetelnými vpichy a na řezu s mramorovitým prorostem světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. Barva na povrchu je znakem vyzrálosti sýrů a neovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost. Vnitřní prorost plísní může být i mírně drobivý nebo roztíratelný podle stupně zralosti sýra. Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní a má příchuť po ušlechtilé plísni.

Olomoucké tvarůžky

připravujeme

Moravský zrající sýr, který se vyrábí z odtučněného mléka. Výroba se tradičně soustředila do regionu Haná, a to již od 15. století. Dnes je s výrobou olomouckých tvarůžků spojeno město Loštice, kde tvarůžky vyrábí od roku 1876 firma A. W. Tvarůžky mají ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a poloměkkou až měkkou konzistencí s patrným světlejším jádrem. Tradičně tvarůžky vyráběly ženy, které se označovaly jako pleskačky a využívaly dřevěných nástrojů, tzv. klapaček, které dávaly tvarůžkům tvar koleček.

Oštěpek

připravujeme

Oštiepok, česky oštěpek, je tradiční slovenský valašský výrobek z ovčího sýra. Tradičně se vyrábí z čerstvého sladkého sýra, který se vtlačí do ručně vyřezávané okrouhlé dřevěné formy, kde se nechá odstát. Následně se vybere z formy a ponoří do teplé slané vody, nechá se tam vyležet, dokud sůl nepronikne úplně do vnitřku oštiepku. Potom se nechá mírně proschnout. Ponořením do slané vody získává oštěpek svoji tradiční trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne.

Parenica

připravujeme

tradiční slovenský polotvrdý, nezrající, středně tučný, pařený ovčí sýr s velmi jemnou chutí. Je vyrobený ze zakysaného ovčího hrudkového sýra. Charakteristický je svým tvarem stočené stuhy. Podobně jako oštiepok má smetanovou až žlutou barvu, povrch je zlatožlutý až žlutohnědý.

Parmezán

připravujeme

Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a Grana Padano a je chráněnou značkou původu. Vyrábí se z čerstvého a částečně odtučněného kravského mléka. Sýrové bochníky se nechávají 15 až 20 dnů máčet v solném roztoku. Následuje zrání na dřevěných policích. Parmezán má výraznou slanou chuť a typickou vůni, snadno se rozpouští a používá se do těstovin, rizot, polévek, omáček, ale také na ozdobu hotových jídel, nebo se konzumuje samostatně k vínu. Tento sýr patří k nejtvrdším sýrům vůbec, zvlástě sýry starší 24 měsíců. Čerstvý, "giovane" nebo "fresco" - zraje asi 12-14 měsíců, zralý, "vecchio" - zraje asi 18 - 24 měsíců, starý, "stravecchio" - zraje 24 až 36 měsíců, prastarý, "stravecchione" - po 3 až 4 letech zrání. Díky své tvrdosti nemá sklony osychat. Italové ho uchovávají v chladu zabalený v utěrce.

Passendale

připravujeme

Polotvrdý vlámský sýr z kravského mléka ve tvaru kulatého pecnu. Passendale má poměrně jemnou a smetanovou chuť. Pasterizovaný sýr.

Pecorino

připravujeme

typický tvrdý italský sýr vyráběný z ovčího mléka. Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní. Používá se v teplé kuchyni k těstovinám, masu, plněné zelenině i rizotům.

Pére Joseph

připravujeme

Belgický klášterní sýr. Plné smetanové, avšak jemné chuti. Pasterizovaný sýr.

Port Salut

připravujeme

Jemný sýr s typickou oranžovou kůrkou. Vyroben z pasterizovaného mléka.

Raclette

připravujeme

tradiční švýcarský polotvrdý slaný sýr vyráběný z kravského mléka. Má jemnou, ořechovou příchuť. Vyrábí se jako velký kulatý bochník o váze asi 6 kg. Používá se při přípravě tradičního švýcarského pokrmu stejného jména. Sýr se u ohně, nebo s pomocí speciálního stroje, zahřívá. Rozměklý se pak servíruje na talíř. Spolu s ním se podávají různé tradiční přílohy - brambory, pečivo, maso i zelenina.

Reblochon de Savoie

připravujeme

Sýr máslového typu s jedlou, lehce načervenalou tenkou kůrkou. Plná, výrazná chuť. Sýr ze syrového mléka.

Ricotta

připravujeme

italský syrovátkový sýr vyráběný z kravského, ovčího či buvolího mléka. Vyznačuje se měkkou a zrnitou konzistencí a svěží sladkou mléčnou chutí. Používá se při přípravě lehkých dezertů, ale hodí se také jako náplň těstovin, nebo rychlá pomazánka.

Roche Baron

připravujeme

Tento sýr se vyznačuje šedou kůrkou, která je jedlá. Měkce poddajná konzistence, lehce pikantní chuť. Pasterizovaný sýr

Roquefort

připravujeme

Rouqefort je proslulý sýr, vyráběný ze syrového ovčího mléka. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. Je pojmenován podle francouzské obce Roquefort. Zraje ve velmi vlhkém prostředí jeskyň v pohoří Combalou. Ovzduší v jeskyní přenáší výtrusy plísně Penicillium roqueforti. Její podhoubí vyvolává kvašení a získává se pomocí chleba. A po šesti týdnech začne sýr plesnivět. Sýry se propíchají jehlami, aby se spóry plísně dostaly i dovnitř sýra. Po vyzrání se balí do hliníkové fólie a dál zraje. Stolní sýr, do zálivek a jako základ dortů zvaných tartelettes au roquefort.

Ruscello

připravujeme

Holandský bylinkový sýr s vyhraněným charakterem, jemnou, čerstvou chutí a pikantním nádechem. Díky své barevné kombinaci bílé, světle zelené a temně rudé je tento sýr potěšením i pro oko. Ruscello Black Lemon Cheese - černý sýr s nádechem citronu a obohacen o vitamín D3.

Saint Agur

připravujeme

Jemný sýr s modrou plísní z kravského mléka s chutí s nádechem ořechů. Pasterizovaný sýr.

Saint Marcellin

připravujeme

Pikantní sýr s kůrkou s bílou plísní a se žlutobílým těstem. Sýr ze syrového mléka.

Saint Nectaire

připravujeme

Sýr dozrávající ve vlhkých jeskyních a sklepích. Plná chuť čerstvého kravského mléka. Pasterizovaný sýr.

Taleggio

připravujeme

Italský sýr dozrávající a omývaný ve vlhkých sklepeních či jeskyních. Má výraznou chuť závisející na věku. Pasterizovaný sýr.

Tête de Moine

připravujeme

Jeden z nejznámějších Švýcarských sýrů Tête de Moine neboli Mnichova hlava. Jedná se o nepasterovaný kravský sýr jemné kořeněné chuti vyráběný mnichy v opatství Bellelay v pohoří Jura. Zvláštností je jeho servírování pomocí speciálního zařízení zvaného Girolle [žirol], kterým se kroužením nožíku vytvářejí krásné růžičky ze sýra velmi jemné, čímž vynikne zvláštní chuti sýra. V současné době se tento sýr vyrábí v družstevních mlékárnách v Bellelay, proto si ho můžete v některých obchodech koupit i pod názvem Bellelay. Chuť sýru Tête de Moine je plná, pikantní a je cítit po ořechách. Podává se jako součást sýrového talíře se zeleninou nebo ovocem, nebo samotný s vhodným vínem.

Vacherin Mont D´or

připravujeme

Zrající v krustě ze smrkového dřeva a zabalený v dózičce z dřevěných odřezků. Jde o vyzrálý sýr a s měkkým, táhnoucím se, smetanově pikantním těstem. Sýr ze syrového mléka.

Veendaler

připravujeme

Vynikající holandský sýr. Nechává se odležet pro přirozené zrání, dokud nezíská svou unikátní chuť, a to ve variacích od mladého a smetanového sýru až po velmi starý s výraznou chutí.