Sójová omáčka


Sójová omáčka (čínsky 醬油 - ťiang jou; japonsky 醤油 - šóju; hovorově sójovka) je řídká tmavě hnědá slaná omáčka ze sójových bobů, které se mísí s pšenicí, ječmenem nebo rýží, fermentovaných pomocí plísní rodu Aspergillus Aspergillus oryzae a Aspergillus soyae spolu s vodou a solí.

     Pochází z Číny, kde se jako dochucovadlo používala více než 2500 let, a je typická pro asijskou kuchyni, v poslední době se ale čím dál více užívá i v západní kuchyni. Většinou se vyrábí průmyslově a pro použití v domácnostech se kupuje hotová.

      Lidé se snažili už odpradávna jídlo různými způsoby konzervovat a to proto, aby měli k dispozici příjem potravy po celý rok. Jedním ze způsobů konzervace je nakládání jídla do soli. Nakládání do soli se používá k uchování ryb, vepřového masa, kuřecího masa a obecně masových výrobků. Od tohoto základu pochází sójová omáčka (k nakládaným potravinám se začali přidávat i sójové boby ) - neprve jako fermentovaná sójová pasta. Další země, která si ji oblíbila a zároveň vylepšila její recepturu bylo Japonsko. Japonci ovšem udělali vlastní změny v receptu a k výrobě fermentované pasty použili nejen sóju, ale i pšenici, a to ve stejném poměru. Takto vznikla sójová omáčka jemnější chuti, nepřebíjející přirozenou chuť ostatních potravin.

     Výroba tradiční a průmyslové sójové omáčky se liší především ve způsobu výroby. Tradiční sójová omáčka vzniká fermentací, kdežto průmyslově vyráběná sójová omáčka neboli nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina se dobarvuje a obohacuje o látky zvýrazňující chuť a vůni (glutamát sodný) a konzervanty. Tento způsob získávání sojové omáčky trvá max. 48 hodin, je poměrně levný. Ale takovým sojovým omáčkám byste se měli obloukem vyhnout.

     Pravé sojové omáčky jsou vždy fermentované, příjemně voní a chutnají. Najdete je pod názvy Shoyu (čtete šoju) a Tamari. Tyto "sojovky" jsou vyráběné tradičním způsobem dlouhodobým kvašením uvařených sojových bobů v dřevěných či ocelových kádích.

     Oba druhy (dle způsobu výroby) se liší jak chutí, tak především cenou. Fermentovaná sójová omáčka je přirozeně dražší, zatímco tu hydrolyzovanou najdete v každém obchodě vedle ostatních průmyslových dochucovadel a je výrazně levnější.


Druhy sójové omáčky

Light soy sauce ( Lehká sójová omáčka )

Nejde-li o jiný konkrétní typ sojové omáčky, znamená to základní Light soy sauce. Light v názvu neznamená že je to produkt se sníženou solí, nebo čímkoli jiným, tak jak se běžně používá u jiných produktů. Číňané a Tchajwanci obvykle používají tento typ sójové omáčky jako základ marinád, dresinků a smažených jídel. Light soy sauce se používá jako univerzální dochucovadlo pro zlepšení chuti jakéhokoli pokrmu.

Dark soy sauce ( Tmavá sójová omáčka )

Zraje déle než lehká sójová omáčka. Obsahuje také další přísady, jako je melasa nebo karamel a kukuřičný škrob. Je sladší, hustší ve struktuře a tmavší než lehká sojová omáčka. Textura je silnější, chutná méně slaně a je sladší než lehká sojová omáčka. Číňané a Tchajwanci obvykle používají tmavou sójovou omáčku v dušených druzích jídel. Tmavá sójová omáčka dává jídlu příjemnou karamelovou barvu a mírnou sladkou chuť.

Thick soy ( Hustá sójová omáčka )

Hustá sójová omáčka se vyrábí z cukru. Je v ní více pšenice a někdy škrobu. Chutná sladce a obvykle se používá ve smažených pokrmech a dipech. Pokud nemáte po ruce hustou sojovou omáčku, tak můžete v některých receptech použít ústřicovou omáčku.

Tamari

Tamari se používá především při tepelné úpravě jídel. Tamari je oproti Shoyu vedlejším produktem výroby Hatcho misa. Na konci fermentačního procesu se oddělí pevná část na miso a vylisovaná tekutina na omáčku tamari. Ta je o něco hustější než shoyu a protože má menší výtěžnost, je zhruba o třetinu dražší. Použití obou je podobné a všestranné - k ochucování jídel, kde v především v těch tekutých plně zastoupí sůl.

Shoyu

Můžete narazit i na názvy Yamato Shoyu, Nama Shoyu, Sosa Shoyu... Shoyu se používá především za studena a tedy i k ochucování sushi. Vyrábí se procesem přírodního kvašení ze směsi uvařených rozdrcených sójových bobů, opražené a rozdrcené pšenice, fermentačního činidla (kulturní plíseň Aspergillus oryzae, rozmnožená většinou na rýži, známá také jako koji) a vody. Při něm dochází působením koji, přírodních kvasinek, laktobacilů a dalších mikroorganismů během cca půl roku k přeměně hůře stravitelných sojových bílkovin, škrobů a tuků na snadno stravitelné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny. Tím zároveň dochází k zachování všech důležitých látek, jenž mají blahodárný vliv na lidský organizmus. Díky přidané soli (12%) je pak omáčka přirozeně konzervující a vydrží při pokojové teplotě minimálně jeden rok.


        Výroba čínské sójové omáčky trvá řádově několik týdnů, zatímco japonské sójové omáčky zrají několik měsíců, mají nižší obsah soli a obsahují praženou pšenici, která nejen vylepšuje chuť a aroma, ale taktéž barvu. V dnešních recepturách již pšenici používají často i čínské omáčky. V Japonsku se používají dva druhy sójové omáčky a to Shoyu a Tamari. Omáčka tamari je vyrobená jen ze sójových bobů. Shoyu vzniká ze směsi sójových bobů a pšeničných zrn.

        Otevřená omáčka by měla být skladována v chladu nejlépe v lednici a měla by vydržet 2-3 roky. U výběru (kromě ceny) platí, že čím méně ingrediencí na etiketě, tím lépe. Ve složení kvalitní sójové omáčky by nemělo být více igrediencí, než sojové boby, pšenice, voda, sůl a fermentační činidlo.

      Mezi osvědčené tradiční výrobce a prodejce patří firmy Muso nebo Kikkoman. Japonská společnost Muso prodává a vyváří tradiční japonské potraviny - sójové omáčky, miso pasty, agar-agar a umeocet. Jedním z jejich dodavatelů je společnost Maruya Hatcha Miso, která se výrobou miso pasty zabývá už přes sedm století. Dlouhou historií se může pochlubit také další japonských producent Kikkoman. Její začátky sahají do 17. století, kdy se rozhodla rodina Mogi začít s výrobou sójové omáčky. Dnes je lídrem trhu a své výrobky vyváží do více než 100 zemí světa. Kromě sojových omáček je známá také marinádou Teriyaki.


Sójová omáčka se v kuchyni hodí například pro:

  • přípravu marinád (s kořením/bylinkami a olejem)
  • dochucení různých wok a stir-fry pánví
  • do polévek a omáček
  • do salátů přímo nebo na výrobu dresinků
  • pro namáčení sušených hub
  • v Japonsku tradičně pro namáčení "válečků" sushi
  • dochucení hotových jídel místo soli (jídlo bude chuťově výraznější bez nadměrného množství sodíku)



Další informace budu na tuto stránku postupně doplňovat ....



Pro inspiraci - autorské videorecepty s asijskými ingrediencemi z www.asiafood.cz