Smažení a fritování


       Smažit se dá na oleji, tuku, sádle i másle, ale ne vše je vhodné pro každé  smažení. Na másle si můžete krátce usmažit míchaná vajíčka, ale neusmažíte na něm velké řízky (jedině na přepuštěném másle) - ty se nejlépe smaží na sádle, nebo oleji. Vše má své. Na fritování je nutné používat kvalitní fritovací oleje a po každém použití je přefiltrovat.  Na jednom oleji smažíme jednu surovinu a pak je lepší olej vyměnit, i když vás to vyjde dráž - například když ve fritéze smažíte obalované sýry, pak dáte rybu, po ní hranolky, po hranolcích řízky a navrch obalované žampiony - tak vám nakonec budou všechna jídla chutnat skoro stejně. Je lepší jíst méně, ale kvalitně - což platí v domácí kuchyni úplně ve všem, nejenom ve smažení a fritování.

       Pokud jdete do restaurace, malá osobní rada - nedávejte si smažené jídlo. Nechtěli byste vidět, v čem v jejich fritézách plavalo, než přistálo na vašem talíři. O nějakých fastfoodových stáncích a "hladových okéncích" se smažákem a sekanou v housce, nebo langošem už vůbec nemluvím, tomu se obloukem vyhněte.

       Při smažení, fritování, stejně jako při pečení a grilování, nás zajímá jednak chuť použitého oleje, nebo tuku, a pak co všechno vydrží, aniž by se přepálil. Proto mají oleje a tuky stanovený tzv. "kouřový bod" - což je úplně jednoduše teplota, na které se daný olej začne znehodnocovat - kouřit, přepalovat se.

      Chuť nás zajímá proto, protože hodně olejů mají svou charakteristickou vůni a chuť, olivový řecký olej voní a chutná úplně jinak, než čínský arašídový, nebo kokosový. A ne každá chuť a vůně se hodí ke každému jídlu. Český řízek s bramborovým salátem nemá vonět po kokosu ....

         V obchodech běžně koupíte olej řepkový a slunečnicový. Pak olej olivový a poslední dobou i kokosový tuk. Samozřejmě všude koupíte vepřové sádlo a také máslo. Na margarínech nesmažte, margaríny jsou smulte tuku a vody a na smažení, či fritování se vůbec nehodí. V prodejnách zdravé výživy pak koupíte nejrůznější "zdravé" a za studena lisované oleje, jako lněný, dýńový a pod .... a v e-shopech pak najdete oleje cizokrajné, jako sezamový, arašídový, chilli olej ....

Slunečnicový olej

     Slunečnicový olej je velmi běžný v našich prodejnách, stejně jako řepkový - důvod je prostý : slunečnicová semínka jsou na pěstování velmi levná. Oproti zdání ovšem olej ze slunečnice vůbec není ideální na tepelnou úpravu - ve slunečnicovém semínku i oleji z něho vyrobeném převažují mastné kyseliny, které nejsou odolné vysokým teplotám (omega 6). Jediný slunečnicový olej opravdu vhodný na smažení je ten vyrobený ze speciálního druhu slunečnice, který má vysoký obsah kyseliny olejové (omega 9 mastná kyselina).  Tyto slunečnicové oleje najdete v bioprodejnách většinou pod názvem "slunečnicový olej na smažení a pečení". Často můžete najít dvě varianty tohoto oleje, panenskou a dezodorizovanou (oba jsou za studena lisované, dezodorizovaný olej je pak ještě zbaven vůně). Oba mají kouřový bod okolo 210 stupňů. Ve své panenské verzi si oleje zachovávají poměrně výraznou typickou vůni i chuť. Komu toto aroma nevyhovuje, může zvolit za studena lisovaný dezodorizovaný olej. Dezodorizované slunečnicové oleje jsou skvělé i ve studené kuchyni, např. při přípravě majonéz, protože nijak neovlivní výslednou chuť pokrmu. Za studena lisované slunečnicové oleje z běžné slunečnice se hodí pouze na studenou kuchyni, mají totiž kouřový bod pouze 110 stupňů. Druhou strákou je jako vždy u takových výrobků jejich vysoká cena.

Kokosový tuk

       Kokosový tuk se někdy označuje i jako olej, protože se při pokojové teplotě skoro rozpouští - přesto je normálně ve stavu pevném, nikoli tekutém. Kokosový tuk je složen z 86 % z nasycených mastných kyselin, což je vůbec nejvíc ze všech olejů a tuků. Obsahuje mastné kyseliny středně dlouhého řetězce, které lidské tělo neukládá do tukových zásob, ale ihned spotřebovává. Jedna z nich, kyselina laurová, zvyšuje hladinu "dobrého" cholesterolu (HDL) v krvi, a proto je hodnocena jako velmi prospěšná. V poslední době se ale objevují i názory a studie, tvrdící, že se vlastně nijak neprokázalo, že by kokosový tuk měl být nějak výrazně zdravější pro lidský organismus, a že je jen zbytečně drahý (alespoň v našich končinách).

        Všechny bio kokosové oleje se lisují z bílé dužiny kokosového ořechu, která se před lisováním naseká na plátky a nechá usušit. Panenský olej se pak již nijak neupravuje a má lehkou kokosovou vůni. Protože jde o jeden z nejlepších olejů na smažení, avšak ne vždy je kokosové aroma ve výsledném pokrmu žádoucí, začal se vyrábět dezodorizovaný kokosový olej (nazývaný mild nebo neutral). Z nutričního hlediska mají oba stejné vlastnosti. Oba mají kouřový bod okolo 200 stupňů.

Olivový olej

        Olivový olej se lisuje z dužin oliv, čímž je odlišný od velké většiny ostatních olejů, lisovaných ze semen nebo jader. Zastudena lisované olivové oleje rozlišujeme panenské (virgin) a extra panenské (extra virgin). Oba se získávají stejně, mechanickým lisováním. Do těchto skupin se rozdělují podle svých vlastností, respektive podle vlastnosti jedné - kyselosti (nejde přitom o kyselou chuť, ale o obsah volných mastných kyselin). Nízká kyselost svědčí o kvalitní surovině, sklizené v ten správný čas a lisované tím nejšetrnějším způsobem. Extra panenský olivový olej má maximální povolenou kyselost 0,8 %, u panenského oleje je maximum 2 %. V olivovém oleji převažují prospěšné omega 9 mastné kyseliny. Je to dobrý univerzální olej, který v kuchyni zastane téměř vše. Je ideální pro studenou kuchyni a bez problémů zvládne i tepelnou úpravu do 210 stupňů. Olivový olej obsahuje mnoho antioxidantů, ty se však nejlépe zachovají právě tehdy, pokud ho budete konzumovat zastudena.

       Ve středomořské kuchyni (Itálie, Řecko, Španělsko ....) se na olivovém oleji i frituje, což je ale podmíněno také tím, že je zde olivový olej velice levný a mnoho lidí na venkově si ho lisuje samo .... u nás je drahý a nalít do fritézy pět litrů extra panenského olivového oleje by přišlo na částku okolo dvou tisíc Kč. To už je lepší používat olivový olej ve studené kuchyni, při pečení nebo grilování s ním maso, či zeleninu potírat. Dobrá kombinace s olivovým olejem jsou ořechy - zkuste je potřít a péct.

       Při vaření i smažení je však třeba dávat pozor, aby se z oleje nezačalo kouřit. Jakmile se objeví první dým, je něco špatně - jakmile olej překročí tzv. kouřový bod, musíte ho nahradit, mohou se totiž uvolňovat zdraví škodlivé volné radikály. Kouřový bod extra panenského olivového oleje se běžně pohybuje kolem 210 až 215 stupňů Celsia, což je víc než u mnoha jiných olejů. Takto vysoké teploty při vaření navíc často ani nedosáhnete. Olivový olej navíc neobsahuje tolik tuků jako jiné oleje, a tak je jídlo, jejž na něm připravíte, zdravější. Rozhodně by se ale neměl mixovat s jiným typem olejů.

       Opatrně se musí nakládat s nefiltrovaným extra panenským olivovým olejem. Ten obsahuje mikroskopické části oliv, a tak není vhodné ho používat při vysokých teplotách - kousky oliv by se mohly připálit. Je však skvělý k závěrečnému dochucování pokrmů i na veškerou studenou kuchyni.

Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo je čistý bezvodý tuk a právě kvůli tomu je velice trvanlivé. Při jeho výrobě se máslo opatrně zahřívá, aby se odpařila veškerá voda, která je v máslu přirozeně obsažená. Ghí dlouho vydrží, aniž by muselo být v lednici, a dobře se na něm smaží - má kouřový bod 240 stupňů oproti 170 stupňům u běžného másla. Přepuštěné máslo vyráběly a používaly už naše babičky, nejde tedy o žádný vynález moderní doby. Ve svých receptech ho zmiňuje i M. D. Rettigová. Pod názvem ghí je také tradiční součástí indické kuchyně, kde je považováno za hlavní tuk na pečení a smažení.  Přepuštěné máslo lze udělat i doma z běžného másla (ujistěte se, že máte pravé máslo a ne náhražku).

Avokádový olej

Získávaný z dužiny avokáda, má jednu velkou přednost - velmi vysoký kouřový bod okolo 250 stupňů. Hodí se tedy na jakékoli smažení, na grilování, na steaky a pod .... Považuje se za chutný, až gurmánský olej. Složením se poněkud podobá olivovému, i u něj převažují mastné kyseliny omega 9. Je stabilní, nemá tendenci oxidovat. Nevýhodou je samozřejmě obrovská cena, litr přijde na cca 1.200,- Kč.


..