Salátové zálivky a dresingy


       Na této stránce se věnuji jednoduchým salátovým zálivkám a dresingům. Saláty jako takové mohou být ovocné, zeleninové, luštěninové, těstovinové, s nejrůznějším masem, včetně ryb. Pod pojmem "zálivka" si můžete představit spíše něco lehčího, s octem, olejem a podobně, pod pojmem "dresing" si naopak přestavte hutnější a plnější téměř omáčku, majonézovou, jogurtovou, hořčičnou a podobně.

       Saláty samozřejmě můžeme jíst po celý rok, přesto je třeba se zmínit, že každé roční období má své specifičtější suroviny. S jarem přichází nejrůznější zelené listové saláty, nebo klíčky, v létě vedou rajčata, okurky, papriky .... s podzimem přebírají štafetu saláty masové a sýrové a ty v zimě předají vládu bramborovým a těstovinovým.

        Ve zdravé moderní stravě se zdaleka vyhýbáme všem hotovým a v továrně vyrobeným zálivkám a dresingům, které jsou plné vody, podřadného oleje a octa, soli a cukru a aditiv, které zajistí trvanlivost, náhradu chuti a vůně a vaše zdravotní problémy. Když si koupíte hotový salát v plasu v supermarketu s přiloženým pytlíčkem průmyslového dresingu, kupujete si s jídlem i průmyslové chemické jedy, které pak jíte. Cestou z tohoto pekla ven je domácí vaření - v tomto případě příprava domácího salátu i zálivky/dresingu, do kterého si sami dáte to, co v něm chcete a co je pro vás kvalitní.

Zálivky :

     Jednoduchou a klasickou zálivkou je "Vinaigrette" z octa a oleje, soli a pepře. Vinaigrette je tradiční francouzská salátová zálivka, kterou také můžete využít i k přípravě obložených sendvičů či baget, nebo jako studenou omáčku, či směs k marinování. Skládá se z vinného octa, oleje (jeden díl octa na tři díly oleje, u ryb, masa a zeleniny můžete přidávat olej až na poměr 1:6), pepře a soli - to vše se metličkou vyšlehá do jemné zálivky. V různých variantách lze k těmto základním surovinám přidat například dijonskou, francouzskou hrubozrnnou, nebo klasickou jemnou hořčici, med, čerstvé, nebo sušené bylinky, šalotka, kapary, česnek ..... Postup je obvykle takový že v míse smícháte ocet, sůl, pepř a další volitelné položky a pak za stálého míchání metličkou pomalu přiléváte olej. Lze použít běžný slunečnicový, panenský olivový, nebo zkuste pro nádech Asie použít arašídový olej, krásně vám zálivku provoní. Dá se použít i jablečný nebo červený vinný ocet. Specialitkou opět s nádechem Asie je kokosový ocet. Pokud vinný ocet v zálivce vinaigrette nahradíme citronovou šťávou, vznikne dresing citronette.

       Variace zálivek :

  • lehká octová (například k nastrouhané salátové okurce) : voda, vinný ocet, olivový olej, hnědý třtinový cukr, čerstvě mletý černý pepř.
  • citronová (na hlávkový salát) : olivový olej, šťáva z citronu, sůl a cukr.
  • balsamiková : balsamikový ocet, olivový olej, směs bylinek
  • medová : olivový olej, citronová šťáva, med, sůl
  • provensálská : voda, citronová šťáva, olivový olej, med, francouzská hrubozrnná hořčice, provensálské koření.

Dresingy :

      Dresingy můžete téměř donekonečna skládat z mnoha ingrediencí a neustále "objevovat" nové a nové chutě, až si najdete takové, které vám dokonale sednou. U některých klasických salátů, jako je třeba asi nejznámější salát "Caesar", je vše předepsáno, včetně dresingu, jeho ingrediencí i postupu při tvorbě - tím by se ale měli spíše řídit restauratéři, kteří mají takové saláty v nabídce. Doma je to jen a jen o vašich možnostech, dostupnosti surovin a především o vaší chuti. V zásadě platí především že i jednoduchý, ale doma udělaný čerstvý dresing a salát je stokrát zdravější, než cokoli, co koupíte v obchodech hotové, byť to má etiketu třeba i ze zlata.

       Dobrý dresing by měl mít kyselou, sladkou a slanou složku a něco, co vše propojí dohromady (vytvoří emulzi) - olej, majonézu, jogurt, smetana, zakysaná smetana, hořčice, vaječný žloutek, případně med, nebo miso pasta a pod ....

        Zálivky a dresinky dáváme na salát až těsně před servírováním. Nestačí salát jen polít zvrchu, opatrně jej promíchejte, ať se co největší plocha listů obalí zálivkou, nebo dresingem.

       Nebojte se hořké chuti - hořké zeleniny představují návrat na počátek, kdy lidé začínali zeleninu objevovat a využívat. Původní druhy, ze kterých se později zahradní zelenina vyšlechtila, byly často hořké nebo kyselé. Tyto chutě mají na naše zdraví a dobré zažívání výborný účinek. Podporují trávení a tvorbu žaludečních šťáv, činnost jater, zdravou krev, působí protihnilobně.


Listové saláty :

     Pokud se soustředíme na saláty zelené, listové, pak je dobré využít čtyři základní druhy surovin :

  • hořké salátové listy - čekanka, roketa setá, rukola, červený kadeřavý salát (lollo rosso), endivie (štěrbák), řeřicha, Escarolle, listy pampelišek ......
  • "křupavé" listy - ledový salát, římský salát, dubáček (trháček), světlý kadeřavý salát (lollo biondo), sugarloaf .....
  • "výplňové" listy - polníček, hlávkový salát, batavia, mangold, mizuna, štucha zelná. mladé lístky červené řepy  .......
  • plevelné listy a bylinky - měsíček, brutnák, sedmikráska, máta, bazalka, š´tovík


      Saláty se před uložením neomývají, opereme je až těsně před zpracováním, konzumací. Vhodné je uložit salát do plastové nádoby přikryté vlhčenou utěrkou, která zajišťuje salátu vlhkost a přitom zajistí salátu možnost "dýchat". Saláty bychom měli skladovat v dolní části lednice při teplotě do +8°C a co nejdříve spotřebovat. Například ledový salát, nebo saláty typu "Lollo" nejsou náročné na skladování a v lednici déle vydrží na rozdíl od Dubáčku, který bychom měli spotřebovat nejlépe v den zakoupení.

        V obchodě hledejte svěží, čerstvý salát, který není oschlý, povadlý, špinavý a pod .... I když vás hodně lidí bude přesvědčovat, že se salátové listy trhají, klidně je krájejte nožem, poškodí to jejich strukturu méně, než zmáčknutí při trhání rukama.

       Salátové listy namočte nejprve do mísy se studenou vodou a jemně je operte. Pokud jsou na pohled trochu povadlé, nechte je ve vodě s kostkami ledu, vzpamatují se.

       Dresing, či zálivka ale nejlépe přilne k suchým listům. Na to je ideální salátová odstředivka, nebo alespoň opatrné osušení v utěrce.

       Výhodou salátů je jejich univerzální využití. Dají se jíst jako hlavní jídlo i jako příloha, krásně nám ozdobí talíř s jídlem, toasty, pečené, nebo grilované maso a pod.