Sádlo - špek - slanina - vepřové


     Jednou z největších českých pochoutek v jídelníčku našich předků byl čerstvě upečený chléb se sádlem, škvarky, cibulí, kysanou okurkou. Díky ziskům výrobců průmyslových potravin jsme v posledních letech podléhali reklamnímu tlaku, ve kterém sádlo vypadalo jako náš nepřítel, naopak zdravé byly margariny a rostlinné oleje. Posledním světovým trendem je ale návrat sádla do popředí zájmu a dokonce prestižní televizní stanice BBC, která sestavila žebříček člověku nejprospěšnějších potravin postavila sádlo na sedmé místo, vedle například mandlí, červené řepy, dýňových semínek a pod ...
     Tady je ale nutno mít na paměti, že úplně něco jiného je sádlo ze zdravého chovu vepře, který jí a žije přirozeně - a vepře, který je krmen chemickými látkami, umělými růstovými hormony, preventivně jsou do něj vstřikována antibiotika a další léky, jeho buňky jsou neustále zaplavovány stresovými látkami a jeho život je v podstatě nepřirozeným mučením od narození po porážku. Sádlo z takových vepřů asi nebude to "zdravé a člověku prospěšné". Takže pozor na to, odkud a jaké kupujeme.

Wikipedie :  Sádlo je živočišný tuk, který se nejčastěji získává z prasat, ale běžné je i husí, kachní, atd. Sádlo se běžně používá v mnoha kuchyních na vaření, smažení, ale i na studenou kuchyni. Sádlo je velmi kalorické (vepřové přes 3 600 kJ/100 g (64 kcal na polévkovou lžíci)) a je složeno převážně z tuků (99 %), z toho okolo 40 % nasycených mastných kyselin. Nové poznatky nepotvrdily, že sádlo v organismu zvyšuje cholesterol, a působí tak srdeční a cévní onemocnění - tento efekt je nyní dáván za vinu nadměrné produkci inzulinu vlivem vysokého obsahu cukrů v moderní stravě. Sádlo by tedy měli jíst v rozumné míře ti, kteří mají zájem o pravidelný každodenní fyzický pohyb, jako je svižná chůze, běh, kolo apod.

     Slanina nebo také špek je označení pro solené či uzené vepřové sádlo. Vyrábí se převážně z vepřového bůčku, kýty nebo hřbetu. Samotná slanina se vyrábí naložením do soli na několik týdnů a případně pozdějším vyuzením. Výraz se také používá jako zkrácený název pro anglickou slaninu, která kromě sádla obsahuje i maso.

     Špek je vepřový podkožní tuk někdy i s okolními tkáněmi, solený, vyuzený a obvykle i vařený.


      Sádlo obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin, ale i prospěšných mononenasycených tuků (podobně jako třeba olivový olej). Určitě patří k přirozeným tukům v naší tradiční stravě a jeho hlavní výhodou je relativně vysoký kouřový bod. Proto je vhodný na vaření tradičních gulášů, omáček a dalších českých tradičních jídel, do kterých se i mnohem více hodí, než třeba olivový olej. Podle některých dietologů je sádlo i velmi dobře stravitelné, protože je podobné lidskému tuku. V naší stravě není problém sádlo jako takové, ale celková přemíra tuků obecně a pak také obsah technické chemie z výroby a obsah pesticidů, hormonů, léků, éček a pod ... z chovu a stravy vepřů už na samotné buněčné úrovni. Ideální je dnes chovat vepře doma (kdo může), nebo kupovat z blízkých českých malochovů, kde vepř žije přirozeně, venku a na přirozené stravě.

     Vepřové sádlo navíc neobsahuje žádné zdraví ohrožující trans-mastné kyseliny, které najdeme v průmyslově vyráběných margarínech. Rovněž v něm nenajdete žádná umělá barviva a dochucovadla, které se do margarínů přidávají, aby připomínaly máslo. Některé nové vědecké studie také přinesly údaje o tom, že konzumace nasycených tuků, jako je právě vepřové sádlo, nezpůsobuje zvýšený výskyt onemocnění srdce, ani nezvyšuje cholesterol.

Příprava a použití sádla :


  Při domácí přípravě sádla se nevyškvařená surovina nakrájí na malé kostky, aby se z ní tuk snáze dostával, a na slabém plameni se pomalu zahřívá, až vypustí všechnu nazlátlou šťávu. Tekutý tuk se zcedí od zbylých kousků (škvarků) a nechá se vychladnout. Někdy se před dokončením přidává jen na prst mléka kvůli lepší barvě a křupavosti škvarků. Je ale potřeba být obezřetný: pokud je přidaného mléka příliš, rozpálené sádlo může vypěnit, celé se vylít z hrnce a může tak dojít i k vážnému popálení. Někdo ale mléko přilévá již na začátku škvaření. Obvykle se domácí sádlo slévá do sklenic, které se ihned dostatečně důkladně uzavřou a otočí dnem vzhůru a horkem se tak prostředí uvnitř samo sterilizuje. Po částečném zchladnutí se ještě za tekutého stavu sklenice převrátí opatrně bez nárazů zpátky a sádlo se nechá dochladnout do pevné bílé podoby. Pak je sádlo připraveno na dlouhodobější skladování např. ve spíži. Někdy se pro chuť v sádle nechává i část škvarků, pak se nazývá škvarkové sádlo. Sádlo se pro lepší chuť i solí, přichucuje česnekem. Sádlo natřené na chleba s jarní cibulkou je opravdu pochoutka!
Kulinářské vlastnosti vepřového sádla se liší v závislosti na části zvířete, z níž byl tuk získán:

  • řemenové sádlo - z podkožního tuku kromě laloku
  • plstní sádlo - sádlo z tzv. "plsti" tj. tuku uloženého v břišní dutině pod hřbetem (okolo ledvin)
  • střevní sádlo - sádlo z tukových chuchvalců mezi střevy s charakteristickým pachem
  • lalokové sádlo - sádlo z laloku s charakteristickým pachem
    Lalokové sádlo ani střevní sádlo se nemíchá s ostatním sádlem pro svůj charakteristický (ne každému příjemný) pach. Tato sádla mají také horší skladovatelnost, a proto se používají k vaření, nebo už jako surovina k přípravě zabíjačkových specialit (prejt, jitrnice, tlačenka, ovar, zabijačková polévka).
  • Osrdečníky - Sádlo narostlé kolem osrdečníku, aorty, ledvin a páteře. Hůře se skladuje a také zapáchá stejně jako střevní sádlo.

  • Kruponové - Získává se seříznutím sádla z vepřových kůží. Jde tedy o škrabky a odřezky. Tím pádem obsahuje i štětiny a podkožní vazivo.

  • Technické - Nepoužívá se ke konzumaci. Jde o odřezky ze střev, škrabky, odpady, sádlo z kanců apod.

      Chemicky nekonzervované sádlo je třeba chránit před slunečními paprsky a vždy skladovat v chladu. Dále je třeba sádlo škvařit vždy při nízké teplotě, jinak se celý škvařený obsah znehodnotí pachem spáleniny. Při škvaření je třeba se vyvarovat přidávání zbytků masa. Ty někteří kuchaři při škvaření do sádla přidávají, ovšem je to velká chyba.


  • Při smažení na sádle je třeba udržet teplotu do 188°C ("kouřový" bod sádla), při vyšších teplotách začne oxidovat cholesterol - a právě ten agresivně poškozuje cévy. Při smažení se jednoduše nesmí nad pánví objevit namodralý kouř.
  • V uzavíratelné sklenici vydrží sádlo v lednici i několik něsíců, není náchylné ke žluknutí.
  • vepřové sádlo při smažení neovlivňuje chuť jídla. Samozřejmě, i u vepřového sádla platí stejné zlaté pravidlo jako u olejů - při každém smažení použijte novou dávku sádla, nesmažte na stejném tuku dvakrát.
  • Vyškvařit si vlastní sádlo je lepší, než jej kupovat v supermarketech. U ověřeného dodavatele, z českých malochovů nejlépe a z dobrých řeznictví, kterým věříte, že mají kvalitní dodavatele, kupte hřbetní, či řemenové sádlo.
  • Kvalitní sádlo ze zdravého vepře obsahuje až 60% zdravých tuků, zejména Omega-3 a Omega-6. Jeho velkou část tvoří kyselina olejová, kterou najdete i v olivovém oleji. Právě díky těmto vlastnostem se vepřové sádlo zařadilo mezi superpotraviny. 
  • Sádlo dokáže nahradit máslo u lidí, kteří trpí intolerancí na laktózu. Mast se totiž výborně hodí jako náhrada másla i do různých pomazánek a jiných pokrmů.
  • Kulinářsky ceněné je přeštické černostrakaté prase ("přeštík") - to se chová od roku 1992 jen kvůli záchraně genů. Má prorostlé maso se speciální vnitřní protučnělostí svalových vláken, chutná tak lépe, než konvenční evropské prase, chované v celé EU.
  • Kdo nemá rád u ryb typický rybí zápach, zkuste smažit ryby na vepřovém sádle - zápach by měl zmizet!
  • Maďarskou specialitou, ze které se vyrábí například slavný "uherák", nebo "čabajky", je plemeno Mangalica nebo mangulica. Bylo vyšlechtěno roku 1833 zkřížením plemene z Bakoňského lesa (kdysi i v Čechách populární bagoun) s polodivokými prasaty z Šumadije. Plemeno se vyznačuje dlouhou vlnitou srstí plavé až černé barvy, která mu umožňuje pást se venku i v tuhé zimě - tím dosahuje přirozeného přírůstku sádla, jež obsahuje velké množství tzv. dobrého cholesterolu. Tradiční maďarské speciality jako uherák nebo čabajka se podle originální receptury vyrábějí právě z masa mangalice. Po druhé světové válce chování plemene upadlo, protože má vysoké nároky na stravu a ve vrhu bývá maximálně osm selátek. V poslední době je však maso vyhledáváno labužníky pro svoji šťavnatost. Maďarsko ročně vyprodukuje 60 000 kusů mangalice.

Co je slanina :

     Slanina je nasolený kus masa, z toho ostatně vznikl i její název. Sůl je už více než dva tisíce let známý konzervant, který z masa vytáhne šťávu. Ta se následně vtáhne nazpátek a prosolí ho. Maso se díky tomu konzervuje. Slaninu vyrábějí v různých zemích, pokaždé trochu jinak, ale jedno mají společné - vyvážený poměr tučného a libového masa a typickou slanou chuť. Nejproslulejší variantu - anglickou slaninu dneska znají všichni.

     Dobrou slaninu poznáte podle barvy - pokud je maso kvalitní, slanina je světlejší, bělavá. Dobrá slanina je pevná, ne moc mastrná, chutná po mase a po soli chutná až nakonec. Slanina je skvělá v kombinaci se sušenými švestkami.  Slaninu vyrábíme z vepřových boků bez kosti. Nejdřív je nasucho nasolíme, necháme dva až tři dny odležet a pak je zalijeme slaným lákem, ve kterém dva až tři týdny odpočívají. Potom kusy lehounce opláchneme v teplé vodě, aby se odsolil povrch, lehce povaříme a pověsíme v udírně. Ještě teplé uvařené boky necháme na povrchu oschnout, poté je namočíme do krve a počkáme, až zaschne. Nakonec je zaudíme.

     V Británii se slanina neboli "English bacon" nakládá do soli a pak se prodává ve dvou variantách - syrová nasolená a lehce zauzená. Potom se musí ještě tepelně upravit, abychom ji mohli jíst. V Česku slaninu navíc vaříme, takže ji můžeme konzumovat tak, jak si ji přineseme od řezníka.

     Za první republiky se nechávala slanina dlouho udit studeným kouřem, čímž získala tmavou barvu. Postupně si řezníci začali vypomáhat krví (působí jako přírodní barvivo), aby maso mohlo z udírny dřív. Používá se také tekuté potravinové barvivo "kulér" E150d, které se přidává také do octa, tuzemáku nebo černého piva.

Slanina jako lék :

Na bolest kloubů : Nakrájejte slaninu na dlouhé plátky. Oviňte plátkem postižený kloub a následně ovažte obvazem. Nechte působit celou noc. Léčbu opakujte sedm nocí. Uleví se vám. Pozor, pokud jsou bolesti revmatického původu, namočte slaninu do francovky nebo do octa po dobu alespoň 6 hodin a pak použijte.

Na popraskané paty :  Připravte si citron a slaninu. Citron překrojte po délce a vydlabejte dužinu. Zbylou kůru vystelte tenkými plátky slaniny, přitlačte na paty a navlékněte na noc staré tlusté ponožky.

Léčivá slanina :  Ovšem pozor na denní dávku, která by měla být kolem 20 gramů. Toto množství slaniny byste měli konzumovat pravidelně ráno po jídle nebo večer před spaním. V této dávce se totiž nachází arachidonová kyselina (nenasycená mastná kyselina), která brání rozvoji aterosklerózy a normalizuje metabolismus cholesterolu v těle. Díky tomu se cholesterol neusazuje na stěnách cév a vylučuje se z těla ven stolicí. To docílíte jen malým kouskem kvalitní slaniny denně! Slanina příznivě ovlivňuje srdce díky obsahu omega-3 mastných kyselin. Také v ní najdeme cholin, což je látka, která chrání mozek před poškozením a chorobami. Pokud ji tedy budeme konzumovat s rozumem, pak slanina pomáhá léčit srdce i další orgány.

     Trápí vás nemoci dýchacích cest, bolavé nohy či kašel? Zkuste si postižené místo potřít vepřovým sádlem, zakryjte ho gázou, převažte plachtou a držte v teple. Úleva se dostaví, co nevidět. Pokud samostatná síla masti nestačí, nebojte se ji smíchat s alkoholem nebo octem. Někteří sádlo dokonce doporučují i ​​miminkům. Vyřešit by měla koliku i opruzený zadeček. Maminkám, které kojí, se zanícenými bradavkami pomůže kombinace masti a mrkvové šťávy nebo drceného zelného listu. Nesmíte však zapomínat, že pro tyto účely můžete využít jen vlastnoručně vyrobené sádlo, ne to z obchodu.

     Sádlo najde své uplatnění i v kosmetice. Výborně se hodí k léčbě jizev, popálenin, atopického ekzému, lupénky, oparů, suché kůže a pleti nebo na vyhlazení vrásek. Je nealergenní, dobře se roztírá a krásně zvláčňuje a promašťuje ošetřené místo. Výborně na sebe váže rostlinné látky. V kosmetice je často základem bylinných mastí (heřmánek, konopí, levandule).

     Tím, že sádlo obsahuje velké množství vitaminu D, přispívá jeho konzumace k lepší imunitě. Obzvláště je vhodné v zimních měsících, kdy je nedostatek vitaminu D a naše imunita je atakována viry a bakteriemi. Sádlo lze brát i jako regulátor cholesterolu v krvi. Optimalizuje jeho hladinu a reguluje správnou funkci hormonů v těle. Kdykoliv tedy nastanou ve vašem těle hormonální nesrovnalosti, zvyšte příjem sádla.


Průmyslově vyráběné výrobky z masa, sádlo, špek, slanina, šunka a pod :

     Ve všem vyrobeném průmyslově, v továrně, jsou dusičnany a ty ve zpracovaném mase mohou zapříčinit vznik rakovinných nitrosaminů - a tím zvyšovat riziko rakoviny pro lidi, kteří pravidelně konzumují tradiční slaninu a šunku. Dusičnany se používají k ošetření slaniny a šunky, ale když se maso uvaří a zkonzumuje ho člověk, stanou se z nich nitrosanimy. O těch nelze diskutovat - jsou karcinogenní. Přesto je drtivá většina slanin na pultech obchodů obsahuje.

     Dusitany a dusičnany ve své samotné podstatě nejsou škodlivé. Jde o soli kyseliny dusičné a dusité, které jsou přirozenou součástí potravin v důsledku koloběhu dusíku v přírodě. Do zeleniny a ovoce se dostávají z půdy. V mase se ale přirozeně nevyskytují. Do něj se dusičnany přidávají jako jedno z "éček", protože zachovávají růžovou barvu masa, podporují jeho chuť a chrání před některými patogenními mikroorganismy, včetně jedu botulotoxinu.

     Za normálních okolností a při omezené konzumaci se dusičnany z lidského organismu rychle vyloučí močí. Mohou se ale přeměnit v dusitany, které poškozují hemoglobin v červených krvinkách. Mohou také reagovat s aminokyselinami v těle a vytvořit právě nitrosaminy, které jsou prudce karcinogenní. Nitrosaminy najdeme například v cigaretovém kouři.

    Nezapomínejte především na to, že i slaninu, špek i sádlo samotné bychom měli konzumovat s mírou, smažená jídla si dopřát skutečně pouze občas a dbát na pestrý příjem potravy a také tuků.

Pozor :  Sádlo se podílí se na vzniku inzulinové rezistence (snížené citlivosti na hormon inzulin u diabetiků).



Zajímavá a doporučená další videa z autorské produkce NET-TV Mozaika EU: