Přepuštěné máslo (Ghí)


       Přepuštěné máslo znáte pod indickým názvem "GHÍ" - nicméně přepuštěné máslo bylo a je dobře známé a používané i u nás doma a to už od nepaměti, najdete jej i v kuchařských receptech Magdaleny Dobromily Rettigové, takže nevidím důvod k používání indických slov pro klasický produkt české domácnosti.    

       Klasické máslo z kravského mléka, které koupíte v jakémkoliv obchodě, obsahuje zhruba 80 % mléčného tuku, asi 15 % vody a zbytek v něm tvoří bílkoviny a laktóza. Společně se jedná produkt známé a oblíbené chuti a vůně, který se ovšem při zhruba 150 °C začíná přepalovat, takže se příliš nehodí na smažení na vysoké teplotě. Přítomnost cukru a bílkovin navíc způsobuje, že se máslo mimo lednici rychle kazí.     

       Přepuštěné máslo vám v uzavřené nádobě vydrží několik měsíců. To ale není ani zdaleka jeho jediná výhoda. Rapidně se zvýší jeho bod zakouření, tedy teplota, při které se tuk začíná přepalovat, a to z původních 150-180 °C na 200-250 °C. Je také vhodné pro lidi, kteří trpí intolerancí na mléčné výrobky. Při přepuštění se totiž máslo vyčistí od mléčných bílkovin. A přitom si zachová svou lahodnou chuť.

Jak na výrobu přepuštěného másla :

      Při přípravě přepuštěného másla hovoříme o dvou postupech, pomalém a rychlém. V zásadě se jedná o to samé a liší se jen teplota.

  1. Kostku nebo kostky másla normálně rozbalíme a hodíme do rendlíku. Může to být třeba i jakýkoliv jiný hrnec na plotnu, ale rendlíky jsou na rozpouštění másla určené. Co je v této fázi podstatné, je teplota. Tím, že se máslo přepaluje na 150 °C, potřebujeme teplotu podržet nižší, ideálně na 100 °C nebo níž.
  2. Pokud použijete větší hrnec, dáte do něj vodu a rendlík do ní ponoříte, 100 °C vám nepřekročí. Taková příprava může trvat docela dlouho, ale její výhoda je, že u ní nemusíte stát (pokud vám nevyvře voda v hrnci). Když si můžete dovolit máslo v rendlíku hlídat, můžete si troufnout i na zhruba 120 °C. Skvěle v tom taky může pomoci třeba pomalý hrnec, kde je možné nastavit nízkou teplotu a klidně nechat dvě hodiny bez dozoru.
  3. Postupně uvidíme, jak se na povrchu másla tvoří bílá jemná pěna (složená z odloučených bílkovin). Tu lžičkou z hladiny sbíráme a můžeme ji s výhodou použít na ochucení palačinek nebo buchet, protože je příjemně sladká. Druhá odloučená složka nám vzniká na dně a proto je potřeba se mírnit s teplotou, aby se nezačala pálit. To, co skutečně chceme získat, je ale ve zbytku objemu rendlíku - průhledný žlutě zbarvený, téměř úplně čistý mléčný tuk.

  4. Jakmile se teplota v hrnci začne blížit stovce, voda, která je v másle přirozeně rozpuštěná, začne bublat a prskat. V tomto momentě je dobré ztlumit plotýnku a nechat tento var vody probíhat co nejpomaleji. Jakmile bublání a praskání bublinek ustane, okamžitě plotýnku vypneme, máme hotovo.

  5. Ještě horké toto přepuštěné máslo naplníme do sklenic určených k uložení. Použijeme k tomu sítko vystlané papírovým ubrouskem nebo filtrem na překapávanou kávu, abychom měli jistotu, že jsme se skutečně zbavili maxima příměsí. Průhledné přepuštěné máslo, které připomíná čerstvý med, postupně zmatní a vychladlé potom připomíná starý med cukernatý. Vyčištěné od bílkovin a sacharidů vydrží až měsíc mimo lednici a prakticky neomezeně, pokud je uchováno v chladu.

      Přepuštěné máslo má neodolatelné jemně oříškové aroma, voní doslova božsky. Tím, že se začíná přepalovat až při teplotách nad 250 °C se přímo nabízí jako náhrada za vepřové sádlo a rostlinné oleje při jakémkoliv smažení. A mnohem jemnější chuť výsledných pokrmů stojí za to!

      Ve starých kuchařských knihách se přepuštěné máslo používalo ke smažení, maštění knedlíků, kaší, brambor, do polévek a omáček, k potírání drůbeže, při pečení koláčů a buchet... Během posledních 20 let přišly na scénu margaríny a máslo bylo z lednic vyhnáno. Civilizačních chorob však neubylo, tak se pomalu vracíme k tomu, co před lety fungovalo. Vědecké výzkumy nyní potvrzují, že máslo (a to přepuštěné obzvlášť) je velmi hodnotný a zdravý tuk.



Různé ukázky mých dalších autorských videoreceptů z mého You Tube kanálu :

https://goo.gl/4mSSui