Omáčky z celého světa


        Mnoho kuchařů považuje přípravu omáček za skutečnou zkoušku kulinářských dovedností. Zdá se to oprávněné, protože hladká, stabilní a lahodná omáčka vyžaduje spoustu talentu a zkušeností.

Dělení omáček

1. podle teploty - teplé, studené

2. podle použitých surovin - základní, složité

3. podle způsobu zahuštění - zahuštěné zásmažkou, zahuštěné žloutky

4. podle barvy - bílé, hnědé

5. speciální tabulové omáčky


Základní omáčky

       V tradiční kuchyňské praxi existuje pět "základních omáček", které lze poté použít jako základ pro jakýkoli jiný druh omáčky.

Holandská omáčka (Hollandaise)

     Emulze vaječných žloutků a přepuštěného másla. Při správném provedení je hustá, krémová a lesklá. K výrobě holandské omáčky budete potřebovat přepuštěné máslo, vývar, bílé víno, a žloutky. Všechny přísady by měly být použity při pokojové teplotě. Žloutky rozšlehejte ve vodní lázni s vývarem a vínem, dokud nebudou nadýchané, poté postupně přidávejte máslo, abyste dosáhli požadované hustoty. Omáčka může být ochucená citronovou šťávou nebo octem, solí a bílým pepřem, a měla by být okamžitě podávána.

      Z holandské omáčky ochucené estragonem se stane Bérnská omáčka (Béarnaise) a přidáním hořčice ji můžete proměnit na Dijonskou omáčku.

Hollandaise se obvykle podává k pokrmům z ryb a mořských plodů a někdy k drůbeži. Dokonale se hodí k dušené nebo grilované zelenině - zejména chřestu - a vejcím.

Demi-glace

      Tmavá, intenzivní a hustá omáčka připravená z dlouze dušených morkových kostí a zeleniny. K přípravě demi-glace vedou tři kroky. Nejprve pečte hovězí kosti s cibulí, mrkví, petrželí a celerem, dokud nezhnědnou. Poté všechny pečené ingredience podusíme několik hodin s přidaným česnekem a v případě potřeby dolijeme vodou. Nakonec omáčku přeceďte a pokračujte v redukci, dokud nezhoustne. Správná demi-glace se bude vařit asi dva dny.

      Demi-glace je prvním krokem k přípravě mnoha dalších omáček. Příkladem může být omáčka Chasseur (s klobásou, cibulí, houbami a nakládačkami), Bordelaise (s vínem Bordeaux a tymiánem) nebo omáčka Robert (pikantní omáčka z hořčice).

      Způsob podávání demi-glace, který se sám nabízí, je s červeným masem. Steaky, medailonky nebo žebra se k této tmavé a voňavé omáčce skvěle hodí.

Bešamelová omáčka

      Základní omáčka připravená z mléka (nebo někdy smetany) a jíšky (máslo a mouka). Bešamelová omáčka je bílá a krémová, ideální pro pečené pokrmy.

      V hrnci rozpusťte máslo a přidejte mouku. Chvíli opékejte a dávejte pozor, aby omáčka nezhnědla. Postupně přidávejte teplé mléko, přiveďte omáčku do varu a poté vařte do zhoustnutí. Dochutíme solí, bílým pepřem a špetkou muškátového oříšku. Podávejte ji teplou. Pokud omáčku připravujete na později, přikryjte ji kuchyňskou fólií, aby se na povrchu nevytvořila blanka.

      Bešamelová omáčka chutná skvěle sama o sobě, ale může také tvořit základ mnoha dalších lahodných omáček. Když se omáčka vaří, přidejte jakýkoli strouhaný tvrdý sýr a připravte tak omáčku Mornay. Použijte pyré z pečené cibule a vytvořte lahodnou omáčku Soubise. Bešamelovou omáčku lze také dodatečně dochutit bylinkami, kořením, křenem nebo hořčicí.

       Nejčastěji se používá v pečených pokrmech, jako jsou lasagne, cannelloni nebo musaka. Skvěle však chutná i jednoduše přelitá přes ryby nebo mořské plody, drůbež, zeleninu nebo vejce.

Omáčka Velouté

      Tato omáčka je docela podobná bešamelové, ale místo mléka se používá fond (vývar) - rybí, kuřecí nebo telecí. Jedná se o hustou, lehkou omáčku, nejčastěji používanou jako základ pro složitější varianty.

      Velouté je vlastně celkem jednoduchá. Prostě připravte světlou jíšku z másla a mouky, pokračujte ve vaření a postupně přidávejte příslušný fond. Nakonec přiveďte k varu, odstavte a podávejte. Tato omáčka se používá jako základ doslova pro desítky omáček, včetně houbové omáčky, hořčičné omáčky, citronové omáčky a omáčky z ryb nebo mořských plodů.

       Tato základní bílá omáčka se hodí k masům s jemnou chutí - stejným, které byly použity k přípravě vývaru, jež je jejím základem. Od ní odvozené omáčky mají nespočet použití omezených pouze Vaší fantazií. V závislosti na použitém koření mohou být tyto varianty doplňkem ke spoustě různých pokrmů.

Rajčatová omáčka (Španělská)

      Základní rajčatová omáčka není nic jiného než orestovaná cibule a pyré z rajčat. V závislosti na čase stráveném redukcí může být velmi hustá nebo spíše řídká.

      Jednoduše orestujte nakrájenou cibuli, dokud není průsvitná, a pak přidejte nakrájená a oloupaná rajčata (použijte konzervovaná rajčata, pokud zrovna nejsou k dispozici čerstvá). Poté vařte, dokud omáčka nedosáhne požadované hustoty. Dochuťte trochou soli a cukru. Základní rajčatová omáčka je nezbytná pro takové omáčky, jako je Puttanesca (s kapary, olivami a ančovičkami), Napoletana (s čerstvými nebo sušenými bylinkami ze Středomoří) nebo Bolognese (s mletým masem).

      Rajčatová omáčka se tradičně používá k přípravě pizzy nebo těstovin. Hodí se také k plněnému zelí nebo pečené plněné zelenině, jako jsou papriky nebo cukety.