Olivový olej


Wikipedie :

       Olivový olej je rostlinný olej získaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mononenasycené mastné kyseliny a vitamin E.

        Pro lisovaní olivového oleje se sklízí olivy tradičním způsobem, tj. tlučením dlouhou palicí do větví stromů. Sklizeň oliv probíhá již více než 2 000 let stejným způsobem. Při výrobě kvalitního extra panenského olivového oleje se olivy nijak nečešou, ale plody se nechají spadnout ze stromu do připravené plachty, odkud se ručně sbírají. Sklizeň trvá od října do ledna v závislosti na odrůdě a stupni zralosti.

       Poté se olivy očistí a rozemelou, takto zpracované se dostanou do lisů, kde z nich vzniká olej, který se po přefiltrování plní do lahví. Olej musí být vylisován do čtyř dnů od sklizně, aby byla zachována jeho kvalita a především všechny látky v olivách obsažené. Čím dříve po sklizni se olivy vylisují, tím lépe. Pouze časné vylisování zajistí uchování vysokých obsahů všech vitamínů a dalších zdraví prospěšných chemických substancí. Extra panenský olivový olej musí být získaný pouze mechanickým lisováním za studena. Jedná se o přírodní šťávu, bez jakýchkoliv úprav, kterou lze s trochou nadsázky přirovnat k čerstvému džusu.

       Zhruba 43,8 % světové produkce olivového oleje pochází ze Španělska. 75 % oleje vyráběného ve Španělsku pochází z Andalusie, zejména z provincie Jaén, ale vynikající olej se vyrábí i v dalších regionech včetně Katalánska. Itálie, přestože je čistým dovozcem olivového oleje, odpovídá za 21,5 % světové produkce. Hlavní italští výrobci jsou známi jako "Città dell'Olio" neboli "města oleje" a patří mezi ně Lucca, Florencie a Siena v Toskánsku. Nejvíce oleje se však vyrábí v Apulii. 12,5 % světové produkce pochází z Řecka a 6,1 % ze Sýrie, čímž se tyto země řadí na třetí a čtvrté místo žebříčku největších světových výrobců. Portugalsko vyrábí 5 % a jeho hlavním vývozním trhem je Brazílie.

     Antičtí Řekové považovali olivovník, posvátný strom starobylého města Atén, za symbol moudrosti a míru a používali olivy jako svůj hlavní zdroj tuku. Řekové se postarali o znásobení kultivaru olivovníku na svých územích, ale až Římané vyzkoušeli pěstování olivovníku ve všech oblastech, které dobyli. První nástroje a nové technologie na lisování oleje pochází taktéž od Římanů, kteří zdokonalili také jeho skladování a prodloužili tak jeho trvanlivost.

      Již od prvopočátku byl olivovník i jeho plody používány jak v běžném životě, tak i v náboženství. Olivový olej nebyl používán pouze na ochucení pokrmů, ale také k masážím a v kosmetice. Homérské eposy popisují užívání olivového oleje výlučně pro potřebu úklidu a hygieny.


Olivové oleje se obecně dělí na panenské, rafinované a směsi obou skupin (dle vyhlášky č. 77/2003 Sb.).

Panenské oleje - jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C)
  • Extra panenský olej (Extra virgin) - Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Nejvyšší kvalitu mají oleje lisované bez pecek - denocciolato.
  • Panenský olej (Virgin) - Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
  • Obyčejný panenský olej - Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně.

Rafinované oleje - je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven.
  • Rafinovaný olej - Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
  • Rafinovaný olej z pokrutin - Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně

Směsi
  • Olivový olej - Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantového, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně.
  • Olej z pokrutin - Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně než 1,5 g na 100 g včetně

       Olivový olej má pomáhat snižovat riziko vzniku závažných kardiovaskulárních chorob, tedy onemocnění srdce. Obsahuje antioxidanty a vitamíny (např. skupiny A, D, E a K). Má pomáhat snižovat hladinu tzv. špatného cholesterolu, podporovat trávení, absorpci vápníku a zpomalovat stárnutí. Má prospívat pleti i vlasům. POZOR :  u kojenců zevní použití oleje snižuje obranyschopnost kůže a může stát za rozmachem dermatitidy.

        Olivový olej obsahuje 97% triglyceridů a volných mastných kyselin. Z toho 60 - 83% tvoří mononenasycené mastné kyseliny (kyselina olejová), 5 - 22% polynenasycené a 13 - 20 % nasycené mastné kyseliny. Olivový olej je tak nejbohatším přírodním zdrojem mononenasycených kyselin. Zbylé 3% tvoří rozmanité látky s antioxidačními vlastnostmi. Především vitamin E, jehož potřebu běžná konzumace olivového oleje pokrývá, polyfenoly a beta karoteny, které všechny mají velice silnou antioxidační schopnost (polyfenoly navíc i protizánětlivou). Všechny tyto vlastnosti jsou ale typické pouze pro extra panenský olivový olej. U tepelně lisovaných olejů dochází k jejich degradaci, a to nejen z hlediska blahodárných účinků, ale také chuti a vůni.


       Při výběru olivového oleje myslete na to, že kyslík a ostré sluneční světlo oleji neprospívá. Ve chvíli, kdy se vzduch nebo světlo dotkne oleje, může začít žluknout a tím ztrácí svou kvalitu. Doporučujeme proto vybírat oleje balené v tmavě zabarvených skleněných lahví, opatřených dostatečně těsnícím uzávěrem. Alternativou k tmavým láhvím jsou pak oleje v kanystrech. Ty jsou ideální pro větší restaurace, ale i pro domácnosti, které používají olivový olej často při svém vaření.

      Teplo, ať už od sporáku nebo ze slunečních paprsků, ubírá oleji na kvalitě. V případě, že je olej skladován v teple, začne se mu zhoršovat chuť a aroma. Co ale víc? Postupně se z něho začnou vytrácet výživové hodnoty. Umístěte proto raději olej do horních pater chladničky nebo studenější spíže, dobře mu bude tam, kde je teplota od 7 do 20 °C.

       Ochucené, extra panenské olivové oleje, ty které mají jemnou příchuť ovoce, bylinek, květin nebo trávy, byste měli používat pouze jako dokončovací olej ve studené kuchyni. Uchráníte tak jeho typické aromatické vlastnosti, které podpoří chuť těstovin, bruschetty nebo studených salátů.


........