Lanýž    (s partnerem : https://banatskelanyze.cz )


     Slavný francouzský myslitel Jean Anthelme Brillat-Savarin o nich prohlásil, že jsou tím opravdovým "diamantem kuchyně". A měl pravdu - jejich chuť je nezaměnitelná, ostrá a intenzivní. Skvěle se hodí k masu, dobrý cukrář z nich však zvládne připravit i fantastický dort nebo zmrzlinu. Řeč je o lanýžích, jedné z nejdražších pochoutek světa.

     O pouštních lanýžích se zmiňuje již Bible. Pro starodávné beduíny byly lanýže lákavou delikatesou. Pochutnával si na nich císař Klaudius a později například i dvořané Ludvíka XIV. Po celá staletí byly lanýže předurčeny jen těm, kteří je dokázali najít, nebo si je mohli za velký peníz zakoupit. Později se lanýže nakládaly do vína nebo brandy a aroma, které alkohol získal, se začalo využívat k výrobě cukrovinek.

Proč jsou lanýže tak drahé ?

       Důvodů je několik. V prvé řadě je jich velmi omezené množství a po mnoho let poptávka převyšuje nabídku. Vyhledávání je velmi časově i finančně náročné a často neúspěšné. Sezóna je závislá na počasí a tam, kde plod vysbíráte, vyroste další nejdříve za tři roky. To vše vytváří tlak na snahy o umělé pěstování, které se v posledních letech stává nedílnou součástí trhu s lanýži. Stále je však velmi patrný rozdíl v kvalitě plodů z plantáží a plodů z divoké přírody. V divoké přírodě, se musí lanýž adaptovat na těžší životní podmínky. Často roste hlouběji, aby se ochránil před suchem a škůdci, což má za následek produkci silnějšího aroma, aby ho zvířátka našli a tím mu zajistili reprodukční proces. Stejně tak se v přírodě nachází na různých druzích stromů, což zajišťuje rozmanitost vůni a chutí, oproti plantážím. Tam je sázen na jednom druhu symbiotického stromu, pravidelné zalévání pak sice plodům zajistí velký nárůst hmoty, ale také nevyzrálost tzn. slabší aroma a menší množství sušiny.

     Za kilogram bílých lanýžů, které jsou považovány za nejlepší, u nás zaplatíte i přes 100 000 korun. O něco méně vzácné černé lanýže pak stojí okolo 40 000 korun za kilogram. Pokud si chcete koupit lanýže čerstvé přímo u zdroje (a cca dvakrát levnější, než u nás), tak ten vůbec největší "lanýžový" trh se koná každé úterý v jihozápadní Francii ve městečku Lalbenque. Zde koupíte čerstvé lanýže přímo od sběračů a vyhnete se tak nepoctivým prodejcům, kteří skupují ve velkém méně kvalitní lanýže například z Číny a vydávají je za pravé francouzské, nebo italské.

     Kvalitní čerstvé plody rozezná jen zkušený konzument. Určit, jak moc intenzivní aroma a vyzrálost daný plod má, vyžaduje letitou praxi a cit. Určitě Vám v ničem nepomohou častá prohlášení prodejců, že jejich lanýže pochází např. "výhradně z tradičních oblastí Itálie, kde je nejvhodnější složení půdy" atp.. Na rozdíl např. od medů, neexistuje u lanýžů legislativa, umožňující zpětně dohledat zemi původu. Z každodenní obchodnické praxe víme, že veškerá produkce plodů z Rumunska, Moldávie, Ukrajiny, Maďarska a dalších, je z 99% exportována do výrobních závodů v Itálii a převyšuje kvantitou produkci Italskou, což v konečném důsledku znamená, že většina "italských" lanýžů je ve skutečnosti dovezena z jiných zemí a v Itálii byla pouze zpracována, nebo přeprodána. Bohužel stejným způsobem jsou k nim přimíchány lanýže z plantáží, u kterých je nižší kvalita plodů neoddiskutovatelným faktem.


        Televize Mozaika vám díky partnerství přímo se zdrojem lanýžů z Transylvánských Alp (Rumunsko - Banát), kd je dosud jedno z posledních čistých přírodních horských prostředí nejen pro lanýže, ale také pro léčivé byliny, nabízí výrobky značky "RAW TRUFFLE" - prozatím lanýžový olej, lanýžové pyré a lanýžové "carpaccio" plátky.


     Aroma lanýžů je velmi silné, s tóny připomínajícími až zatuchlinu nebo petrolej, které jsou mnohým nepříjemné. Všichni, kdo je jedli, se shodnou na jednom: jejich chuť není podobná ničemu jinému a nedá se nahradit.

       Jejich silné aroma je také jediný spolehlivý způsob, jak je najít. Používají se k tomu vycvičení psi a prasata (u těch ale více hrozí, že než se hledač naděje, lanýž zmizí mlsnému čuníkovi v tlamě). Dají se hledat i s pomocí mušek, které poletují nad půdou, pod kterou jsou 30 centimetrů hluboko ukryté lanýže. Ale pouze psí čumák nebo prasečí rypák dokážou odhalit lanýž v době ideální zralosti, kdy je aroma nejsilnější.

     Ve světě byli identifikovány již stovky druhů lanýžů, ale jenom pár z nich je v našich končinách gastronomicky ceněno. Tady jsou hlavní z nich:

Tuber Aestivum Vitt. - Lanýž černý letní - má nerovný povrch připomínající povrchovou texturou borovou šišku. Vnitřek plodu je béžový s krémově bílými žilkami. Má syté, typicky lanýžové aroma s kratší trvanlivostí. Při správném skladování, je možné jej uchovat až jeden měsíc. Je to nejběžněji rostoucí a nejčastěji používaný lanýž, s relativně dlouhou sezónou sběru. To vše dělá jeho cenu nižší, než u ostatních druhů. Je proto ideální jak pro prvotní seznámení s houbami rodu Tuber, tak k častějšímu využití nejen v kuchyni. Sezona sběru: květen - září

Tuber Uncinatum - Lanýž černý podzimní - v Evropě také známý jako Burgundský lanýž. Vnější povrch je hnědo černý, vnitřek plodu hnědý, s krémově bílými žilkami. Má výrazně syté lanýžové aroma a díky vyzrálosti má toto aroma delší trvanlivost. Hodí se jak do studené tak teplé kuchyně. V teplé kuchyni oceníte zejména jeho velmi příjemnou, oříškově medovou chuť, ve studené pak jeho dozrálé, tedy plně rozvinuté aroma. Sezona sběru: září - prosinec

Tuber Melanosporum - Lanýž černý zimní - slavný černý zimní lanýž, též známý jako tzv. Perigoldský lanýž. Má drsný, černo-hnědý povrch, někdy jemně načervenalý. Vnitřek plodu je fialově černý, s bílými žilkami. Jeho aroma je vyzrálé, intenzivní s dlouhou dobou trvanlivosti. Použití převážně jako hlavní chuťový prvek ve studené kuchyni nebo k závěrečnému ochucení v kuchyni teplé, nejčastěji na těstoviny nebo rizoto. Sezona sběru: listopad - únor

Tuber Magnatum Pico - Lanýž bílý - je nejcennější a nejdražší druh lanýže. Důvodem k vysoké ceně je nejen menší výskyt a díky zimě velmi obtížný sběr (hledání), ale také síla a charakteristika jeho aroma. Má hladký, jemný povrch, od světle béžové po tmavě krémovou barvu. Vnitřek plodu je krémový s bílým žilkováním. Ideální je konzumace ve velmi krátkém času od sběru, nastrouhaný na jemné plátky přímo na vaše jídlo. Použití převážně k dochucení teplých pokrmů, ale možné použít i k ochucení salátů atp. Sezona sběru: prosinec - únor


Zásady použití lanýžů v kuchyni:

  1. Lanýže se nesmí nikdy vařit nebo ohřívat!
  2. Nikdy nemíchat lanýže s výraznými sýry!
  3. Vždy používat extra virgin olivový olej a sůl!
  4. Nepoužívat lanýže na přímo kořeněná jídla jako jsou grilovaná masa a ryby!

      Další zajímavosti o lanýžích?

      O využití v lidovém léčitelství se dočteme ve většině historických děl, týkajících se lanýžů. Nejčastěji jsou zmiňována jako afrodiziaka, ale to jen díky vděčnosti tématu. Lanýže jsou bohaté zejména na proteiny s 18 typy aminokyselin, obsahují zinek, mangan, železo, vápník, fosfor, selen, ketony, adenosin a mnoho dalších žádaných prvků. Dnes je hojně využívá například tradiční čínská medicína či arabské zdravotnictví. Využití je velmi všestranné, namátkou: posílení a omlazení ledvin, snížení a kontrola hladiny cholesterolu, stimulace sekrece ženských hormonů, léčba zánětu spojivek, obnovení chuti k jídlu, pomoc při nespavosti a mnoho dalších.

Cena  lanýže se neurčuje jenom podle druhu lanýže, ale také podle jeho velikosti. Čím větší, tím dražší.  Zřejmě nejdražší byl bílý "lanýž století" o váze 1,5 kilogramu, který se v roce 2007 vydražil za neuvěřitelných 330 000 dolarů (v přepočtu cca 8,4 milionu korun).

      Bílý lanýž má ze všech lanýžů nejsilnější aroma a většině milovníků jídla nějakou dobu trvá, než se k němu "projedí" a jsou schopni ocenit jeho chuť a vůni. Bílý lanýž se hodí třeba do salátů, na vajíčka nebo do omelety.

     Lanýže, jakožto poměrně vzácné a silně aromatické houby, se používají spíše k dochucení jako koření. Asi po týdnu od sklizně začínají aromatické vlastnosti ztrácet. Bílé lanýže by v žádném případě neměly být tepelně upravovány. Většinou se pár gramů houby nastrouhá na vrch pokrmu. Černé lanýže se naopak pro lepší aroma krátce prohřívají a jsou součástí různých nádivek a paštik. Z lanýžů se vyrábí i lanýžové máslo, mouka a olej.

      Kulinářští mistři si také velmi cení lanýže černého (Tuber melanosporum). Černý lanýž se používá i teplý např. k dochucení těstovin, rizota, drůbeže, omáček, paštiky nebo foie grais.

     Lanýže potřebují ke svému růstu žít v symbióze s kořeny stromů - dubů, buků, bříz, lísek, smrků, habrů nebo topolů. Kromě notoricky známých evropských lokalit jako je italský Piemont, francouzský Perigord a Burgundsko nebo chorvatská Istrie najdete houby z rodu Tuber téměř po celém světě.

     Italské bílé lanýže žijí v symbióze s duby. Naopak oregonské bílé lanýže v Severní Americe rostou pod douglaskami. Další druhy lze najít v okolí olší, borovic i citrusů. V Americe roste více druhů jedlých lanýžů než v Evropě, kde se tato pochutina paradoxně mnohem intenzivněji kuchyňsky využívá. Navíc některé severoamerické lanýže nejsou zatím popsány a každoročně se nachází nové druhy.

     Letní lanýže dokonce výjimečně rostou i v Česku, jsou však chráněny zákonem a nesmí se proto sbírat. Mykologům je znám i lanýž oregonský, který roste v symbióze s pekanovými kořeny v USA a himálajský (také zvaný čínský nebo indický), který však má mnohem menší aroma a cenu a občas bývá podvodem vydáván za lanýž pravý.

     Na Novém Zélandu a v Austrálii se v posledních letech pomalu rozjíždí trh s lanýži, vzniklými naočkováním místních stromů evropskými výtrusnicemi.

     Lanýže dokáží odborníci již cíleně pěstovat v lanýžárnách - pozemek osází symbiotickými stromy a jejich kořeny naočkují houbou. Po několika letech čekání pak podle typického holého kolečka bez vegetace kolem stromu poznají, jestli se houby chytly.

      Tento způsob pěstování zažil boom ve Francii na konci 19. století, kdy se lanýže staly díky nižší ceně dostupnější a běžnější součástí kuchyně, než je tomu dnes. Životnost lanýžárny je však přibližně třicet let, proto mezi válkami přestaly plodit a cena těchto hub začala opět růst.

      I nyní je přibližně osmdesát procent lanýžů sebraných ve Francii ze specializovaných sadů a lesíků. V lanýžárnách se pěstuje zejména lanýž černý. Lanýž letní nepřináší takový zisk, proto se odborníci raději soustředí na vytvoření lesíku bílého a momentálně nejcennějšího lanýže.

       A v jakých jídlech vybrané kuchyně tuto houbařkou delikatesu ochutnáme? Jejich ostrá chuť bývá v podobě papírově tenkých plátků vnášena do masitých pokrmů, pod kůži pečeného kohouta, do jater, paštik nebo nádivek. Bílé lanýže jsou pak servírovány neuvařené, nastrouhané na čerstvě doutnající těstoviny s máslem nebo na salát. Objevit je můžete i v některých speciálních sýrech. Bílé lanýže mají ostřejší a intenzívnější chuť než černé. Jejich vůně připomínající čerstvou zeminu a houby je tak silná, že pokud si je přinesete čerstvé domů, prostoupí celou místnost. Americký módní návrhář Tom Ford se vůní natolik inspiroval, že v roce 2006 uvedl na trh dokonce parfém s černým lanýžem.

     Staří Římané je pekli či vařili v červeném víně a pojídali spolu s olivovým olejem. Také je přidávali do polévek a paštik. Později se používaly ke kořenění kuřat, do zapékaných husích jater, různých pečených mas, také se dávají do paštik a salámů. Dělá se z nich lanýžový kečup a na trh se dodávají jejich konzervy. Nejvíce ceněné jsou velké, pravidelné lanýže. Jejich tvar přitom často závisí na tom, u jakých stromů rostou. Ten nepravidelný může být dán růstem v blízkosti kořenů nebo tvrdší hlínou.

     V Itálii se nyní lanýže jí na tisíc způsobů. Ochutnat se dají nastrouhané na topince (bruschetta) nebo v různě upravených těstovinách. Bílý lanýž se jí výhradně za syrova: tepelnou přípravou slábne jeho výrazná chuť. Pozor ale na italskou lanýžovu omáčku ve většině restauracích - lanýžová omáčka obsahuje většinou 1 - 3% lanýže, zbytek jsou hřiby, olivy a olivový olej.

     Nejčastěji se asi setkáváte s lanýži čokoládovými, ty ale kromě tvaru nesdílí s plodnicemi Tuberu a nic dalšího. Pokud byste se rozhodli lanýže sami kupovat, prostudujte si důkladně, o který lanýž se jedná. K dostání je totiž celá řada podobných hub (a často jako lanýže i označovaných), které ale postrádají specifickou chuť a aroma. Lepší zkušenost získáte třeba z lanýžového medu, soli nebo vodky.

       Od sterilizovaných výrobků, obsahujících méně jak 20-25% lanýžů, nelze očekávat jakoukoliv originální lanýžovou příchuť! Dalším faktem je, že sterilizace vždy a zcela neutralizuje plynné aroma, pro které jsou lanýže na západě tolik kulinářsky ceněny. Neznamená to však, že by lanýž zůstal bez chuti, naopak. Při správně zvolených ingrediencích a správném postupu, dokáže tepelná úprava rozvinout celou paletu chutí, kterou u čerstvých lanýžů nemáme šanci rozpoznat, ale podmínkou je organické (bez chem. přísad) zpracování, správná receptura a dostatečný obsah lanýžů ve výrobku. Zaběhnutá praxe výroby, je však v dnešní době zcela odlišná a vyjma pár malých rodinných firem se již klasické "bez chemické" výrobky s alespoň čtvrtinovým obsahem lanýžů nevyrábějí. Produkty se dnes zpravidla vyrábějí z lanýžů horší kvality, následuje vysušení či sterilizace, čímž přirozeně přijdou o všechno aroma a chuti a ty jsou pak dotvořena přidáním chemické sloučeniny, nejčastěji 2,4 dithiapentanu.


Míchaná vejce na másle se smetanou a černými lanýži (lanýžové pyré a carpaccio) - na máslové topince z kváskového chleba

Ovesná kaše s černými lanýži, smetanou, kešu, sýrem a švestkami


Lanýžovo-mandlovo-vanilkové vánoční cukroví s džemem z růží