Kuskus - informace


     Kuskus (Couscous nebo Cous Cous, je slovo převzaté z berberského suksu a kseksou, كسكسي, z arabštiny) je jednou ze základních potravin severoafrické kuchyně. Jedná se o spařenou a do kuliček tvarovanou krupici z pšenice, ječmene nebo prosa. Kuskus se při přípravě nevaří, ale zalévá vroucí vodou nebo vařícím pokrmem.

     Kuskus je hlavní složkou nebo přílohou mnoha jídel z rozličné zeleniny jako například z rajčat, mrkve, dýně, cukety, zelí a většinou i masa, ať už drůbežího, hovězího, jehněčího, nebo také ryby. Typickým kořením na kuskus je ras el-Hanout a pro ostřejší chuť se používá harissa. Studený se kuskus podává hlavně jako salát s mořskými plody nebo se používá pro přípravu taboulé. Hodí se také k přípravě sladkých jídel, například s mlékem, rozinkami nebo mandlemi.

     Do mnoha částí Evropy, hlavně do Francie, se kuskus dostal se severoafrickými přistěhovalci. Kuskus je k dostání také v mnoha supermarketech západního světa. Do Izraele se kuskus dostal roku 1948 spolu s židovskými přistěhovalci z arabských zemí a stal se částí národní kuchyně.

      Kuskusu podobný vzhledem, chutí i použitím je v dnešní kuchyni zdomácněný bulgur. Rozdílem oproti kuskusu je, že se nejedná o krupici, ale o pšeničné krupky.

      Při výrobě kuskusu tradiční cestou se krupice nejprve rozprostře, případně se přidá trocha mouky, a postříká slanou vodou, tak aby nebyl příliš vlhký a utvořil hrudky. Pak se hrudky lehce dlaněmi rozdrobí asi na milimetrové kuličky. Příliš malé hrudky se vytřídí a postup se opakuje, dokud není krupice připravená. Časem se schnoucí krupice spojí a utvoří zrníčka. Nakonec se kuskus suší na slunci a pak vydrží i dlouhé skladování. Někdy se kuskus barví pomocí dýně na oranžovo (v Tunisku) nebo pomocí šafránu na žluto (v Alžírsku).

      Dnes se kuskus z větší části vyrábí průmyslově jako sušený instantní produkt, který nabobtná jen v horké vodě. V severní Africe je ještě často připravován ručně.

     Kuskus sám o sobě není nijak chuťově výrazný, výborně se tedy hodí k jídlům, která má doplnit, ne přebít jejich chuť.

     Vyzkoušejte jej do různých druhů salátů, jako přílohu k masu i omáčkám, skvělý je k rybě, jako zavářka do polévky, nebo jako náplň do zeleniny na pečení. Ve sladké variantě zkuste ovocné nákypy a kaše, dezerty, kombinaci s ovocným salátem nebo pudinkem.

     V prodejnách zdravé výživy najdete hned několik druhů kuskusu, z kterých si můžete vybírat, anebo je střídat. Výborně chutná i kuskus špaldový a cizrnový, pokud preferujete kvalitu, vyberte si kuskus v biokvalitě.

       Velkou výhodou kuskus je, že chutná i studený. Pokud si připravujete svačiny nebo obědy do krabičky, bude kus kus vašim nejlepším pomocníkem.

      Příprava probíhá v tzv. Couscousière. Ze spodního hrnce, ve kterém se vaří zelenina a ostatní přísady, stoupá pára do hrnce umístěného nad ním, v němž se nachází kuskus. Během paření a bobtnání se několikrát sundá z ohně, nechá nakypět a poté se opět vrátí. Nakonec se kuskus smíchá s olivovým olejem nebo máslem.

     Celozrnný kuskus zalijte vroucí vodou, 1 minutu vařte a nechte odstát pod pokličkou. Nebo jej připravujte stejně jako běžný kuskus, ale nechte odstát déle, asi 15 minut.

     Skvělá vychytávka je kuskus připravovat v co nejtenčí vrstvě, v co nejširší nádobě, třeba na pánvi nebo i pečicím plechu (přiklopte jej jiným plechem nebo přetáhněte potravinářskou fólií). Pak se kuskus připraví opravdu rovnoměrně a nestane se vám, že by byl u dna nádoby slepený a navrchu nedodělaný.

      Zkuste místo vody použít vývar, ochuťte kořením nebo bylinkami. Pro sladkou variantu přidejte místo vody mléko, může být i rostlinné/rostlinná alternativa mléka.

     Instantní kuskus se zalévá stejným objemem osolené vody.

Jedna z možných příprav :

  • V hrnci rozehřejte malý kousek másla, nebo trochu olivového oleje.
  • Přisypte odměřené množství kuskusu a důkladně míchejte, až se všechna zrníčka obalí tukem. Zlehka osolte, dle chuti.
  • Zalijte vroucí vodou. Množství vody odpovídá poměru 1:1,5. Přeloženo do kuchyňského názvosloví, na jeden hrnek kuskusu, použijte 1,5 hrnku vody.
  • Promíchejte, přiklopte pokličkou a nechce odpočívat. Ideálně si hrnce vůbec nevšímejte, žádné nahlížení pod pokličku. Kuskus se musí dostatečně zapařit. Postačí k tomu 5-7 minut.
  • Sundejte pokličku a vidličkou hotový kuskus načechrejte.

   

Tradičně se kuskus podává s masovo-zeleninovou směsí na velkém talíři, u nějž se rodina sejde k jídlu.


Mandlovo-hroznový orient tříbarevný marocký kuskus

Tříbarevný perlový kuskus v bujonu z hub Shiitake, s hráškem a vejci


Králík pečený na medvědím česneku s celozrnným kuskusem