Králík - informace


     Jedním z nejlepších zdrojů živočišných bílkovin je králičí maso. U nás není jeho konzumace příliš častá, ale je to vskutku dietní pochoutka. Jde o málo tučné maso, které obsahuje nejméně cholesterolu v porovnání s ostatními běžnými druhy masa. Světovou zdravotnickou organizací bylo dokonce označeno za jedno z nejzdravějších druhů masa.

     Králík je snadno stravitelný a v minulosti se králičí mláďata považovala i za postní jídlo. Proto byli za raného středověku pěstování v klášterech. Kalorická hodnota králičího masa je nízká: obsahuje 130 až 140 kcal na 100 gramů. Obsahuje jemná svalová vlákna a svoji texturou a složením se podobá drůbežímu.

     Králičí maso je barvy bledě růžové až bílé, někdy i šedivé, jemně vláknité, měkké a obsahuje malé množství tuku. Tuk je uložen většinou v dutině hrudní a břišní a je barvy běložluté, někdy i bledě růžové. V chuti je králičí maso mdlé a nasládlé a připomíná chuť masa slepičího nebo telecího. je nutné, abychom s těmito vlastnostmi masa při tepelné úpravě počítali a volili úpravu výraznější chuti, jemně kořeněnou. Jinak králičí maso připravujeme podobně jako maso jehněčí a kůzlečí nebo jako maso zajíce a divokého králíka.

     Králičí tuk je velmi zdravý a používá se i jako lék na kašel nebo bronchitidu. Navzdory vzácným nutričním hodnotám a úžasným výhodám králičího masa klesla jeho spotřeba oproti roku 1989 na více než polovinu, a to přes doporučení lékařů, kteří doporučují konzumaci králičího masa zejména těm, kteří trpí nadváhou, obezitou a trávicími problémy. Důvodem je nejen minimální obsah tuku a cholesterolu, ale i množství kvalitních proteinů, které hrají při hubnutí velmi důležitou roli. Králičí maso obsahuje velké množství lecitinu a málo cholesterolu, což je vynikající prevencí arteriosklerózy. Králík také poskytuje důležité vitaminy i minerální látky, a proto je součástí různých diet, zejména redukčních, při rekonvalescenci, při chorobách trávicího traktu a žlučníku.

     Zajímavou skutečností, kterou vyniká pouze králičí maso je, že tělo králíka do svých sedmi měsíců nepřijímá stroncium-90. Jde o prvek, který pokud se dostane do živého organismu, se může uložit do kostní tkáně a může být příčinou vzniku rakoviny. Králík je proto vhodný pro pacienty s nádorovými onemocněními, protože z jeho masa se již žádné další stroncium do těla nedostane.

     Králičí maso dále :

  • slouží jako vynikající antioxidant
  • zlepšuje syntézu DNA
  • pozitivně ovlivňuje stav naší kůže
  • neobsahuje cholesterol
  • neobsahuje herbicidy, pesticidy a další stopové chemické látky ani žádné těžké kovy
  • Obsah proteinu v králičím mase je vyšší než v jehněčím, vepřovém, hovězím i telecím a procento tělesného tuku je stejné jako v hovězím mase.
  • Vitaminy, které králičí maso obsahuje: kyselina askorbová, vitamin B12, B6, pyridoxin, fosfor, železo, kobalt, stejně jako draslík, mangan a fluor.
  • Maso králíka je lehce stravitelné a trávící soustava ho vstřebá až z 90%, zatímco hovězího masa pouze okolo 60%.
  • Králičí maso se doporučuje i při různých alergiích, protože ze všech druhů masa obsahuje nejméně alergenů.
  • Dokonale reguluje hladinu cukru v krvi.

     Králík domácí, který se pěstuje pro nasycení nebo i jako mazlíček, je domestikovaná forma evropského králíka divokého. Divocí králíci mají v sobě horkou španělskou krev, neboť pochází z Pyrenejského poloostrova, kde byli oblíbenou lovnou zvěří již od pravěku. V Itálii a Francii patří dodnes mezi nejcennější lahůdky.

     Králičí maso je nejen velmi chutné, ale má i vysokou nutriční hodnotu. Nabízí vyvážený poměr důležitých aminokyselin. Z vitamínů převažují vitaminy řady B. Kosterní svalovina je bohatá na draslík, fosfor, síru, hořčík a zinek. Králík je zdrojem purinů, proto by v jeho spotřebě měli být opatrní lidé s vyšší hladinou kyseliny močové a lidé s diagnostikovanou dnou.

      Průměrná spotřeba králičího masa v Čechách je 2,5 kilogramu ročně na osobu. Králíci chovaní na venkově krmení přirozenou zelenou stravou bez chemických postřiků v klidném prostředí jsou velmi vhodnou alternativou běžně kupovaného průmyslového masa.

      Zvlášť chutné králičí maso získáme, když králíka několik týdnů před zabitím přikrmujeme jadrným krmivem a když jej po zabití necháme dobře vykrvácet a pak ihned stáhneme a vyvrhneme.

      Dobré maso dávají králíci ve stáří od 5 až 9 měsíců. V chuti výborné a zejména vhodné na smažení je maso z pětiměsíčních až půlročních králíků dobře vykrmených. Starší kusy, tj. nad 9 měsíců, dávají sice více masa, ale jejich maso není tak chutné a jemně jako maso z mladých králíků. Kalorická hodnota jakostního králíčího masa se přibližně rovná kalorické hodnotě masa telecího, obsahuje průměrně 20% bílkovin, a proto je nelze ani po stránce výživné přehlížet.

      Chutnější než z domácího králíka je maso z králíka divokého.

Stahování a dělení králíka

     Na každé zadní tlapce uděláme z motouzu kličku, za které pak králíka pověsíme na dva od sebe vzdálené hřebíky hlavou dolů. (Zajíce věšíme za protržené šlachy zadních běhů.) Nejdříve těsně nad tlapkami zadních běhů kůži nařízneme kolem dokola. Potom vedeme řez na vnitřní straně stehen až k ocasu. Po uvolnění kůže kolem běhů a kýtek uvolníme ocásek a začneme stahovat kůži kolem břicha až k předním běhům. Při tom si pomáháme nožem, popřípadě plátěnou utěrkou. Pak konce předních běhů z kůže naříznutím spojovací blány vytáhneme a odřízneme v kloubu za tlapkou. Potom začneme stahovat kůži přes krk a hlavu, odřízneme uši a kůži okolo očí a ukončíme řezem z předních zubů. (Staženou kůži obrátíme srstí dovnitř, vycpeme ji senem apod. a necháme ji na vzdušném místě dobře vysušit). U staženého králíka otevřeme dutinu břišní, a to tak, že rozřízneme nožem chrupavčité spojení kostí pánevních, rozpáčíme kosti od sebe a pak vedeme řez opatrně, abychom nepoškodili vnitřnosti, přes břicho až k předním běhům (k dutině břišní). Potom králíka vyvrhneme.

       Z králičích vnitřností upotřebíme srdce, plíce a játra. Z jater je nuto opatrně odříznout žluč. Ledvinky ponecháme v břišní dutině zadní půlky. Nakonec odstraníme zbytek konečníku, který zůstal po vyjmutí střev, a tlapky zadních běhů uřízneme. Z krku vyjmeme jícen a hrtan, které pod hlavou přeřízneme. Oči z hlavy vyloupneme.

     Staženého králíka nejčastěji dělíme na přední půlku, ke které patří hlava, krk, plecka (lopatky) a hrudí, a na zadní půlku, tj. hřbet s kýtami.

  • Přední půlky králíka bez hlavy použííváme obvykle na vaření, dušení a zadělávání; mimoto na sekanou, na hašé, krokety a paštiku.
  • Na pečení můžeme použít králíka celého i staršího. V úpravě minutek, jako jsou přírodní řízky, medailonky apod. se uplatňuje jen maso z mladého králíka, a to ze zadní půlky.
  • Na smažení je vhodné maso jen z mladého králíka. Chceme-li smažit maso z králíka staršího, ovaříme je předem trochu v osolené vodě. Upravujeme-li maso ze staršího králíka jako zajíce (na divoko), pak je před úpravou naložíme do mořidla.
  • Z hlavy, plic a srdce připravujeme polévku a játra upravujeme na cibulce (jsou výborné) nebo je přidáváme do paštiky.
  • Vnitřní sádlo z tučného králíka nakrájíme, vyškvaříme a pak ho můžeme použít do těsta.
  • Souhrnem lze říci, že králičí maso je vhodné k rozmanité úpravě, zejména je dobré na paprice, na kmíně, na česneku, na smetaně, na zelenině, pečené na cibuli a na slanině a smažené. Dále můžeme z něho upravovat guláš, perkelt, ragú a rizoto.



Králík pečený na medvědím česneku s celozrnným kuskusem


Pečený králík na rýžovém víně, šalotce a houbách Shiitake