Konzervace potravin

Pod pojmem konzervace potravin rozumíme prodloužení použitelnosti konzervovaných potravin pro naše stravování. Metody jsou fyzikální, nebo chemické, někdy se mohou i kombinovat a všechny jsou zaměřeny na usmrcení nežádoucích mikroorganismů a enzymů v potravinách, nebo alespoň výrazné omezení jejich aktivity. Při konzervaci se zaměřujeme na enzymy, enzymy štěpící tuky, mikroorganismy, kvasinky, plísně, bakterie ....


Účelem konzervace potravin je dosáhnout prodloužení jejich trvanlivosti a vyhnout se tak jejich zkažení.

     Kažením potravin rozumíme nechtěné namnožení mikroorganizmů, které způsobí, že potraviny jsou nepoživatelné (nechutné či dokonce nebezpečné). Ovoce, zelenina, mléčné výrobky a maso obsahují na povrchu množství mikroorganizmů. Mikroorganizmy, které způsobí zkažení potravin, obvykle nejsou samy o sobě pro člověka patogenní, mohou však nebezpečné látky produkovat. V přírodě existují i přirozené antimikrobiální látky, které kažení potravin zpomalují. Například lysozym ve vejcích rozkládá bakteriální buněčnou stěnu. Brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která potlačuje růst plísní. Cibule, česnek, ředkvičky a křen obsahují látky potlačující růst bakterií, kvasinek a plísní.


Chlazení a mražení - působení nízkých teplot

      Chlazení se používá po omezenou dobu, předevších k uchování čerstvosti surovin, se kterými budeme brzy dál pracovat. Mražení je, pokud se provádí správně, šetrný způsob dlouhodobého uchovávání čerstvých potravin při teplotě -18° až -22°C. Do ledniček, či jiných chladících zařízení nevkládejte potraviny horké, nebo v horkých hrncích (nebude vám uvnitř kolísat teplota), nenechávejte dveře zbytečně dlouho otevřené, aby nevnikala vlhkost z okolí a pravidelně také prostory odmražujte od ledu. Potraviny, které snadno přijímají pachy, skladujte nejlépe v uzavíratelných nádobách (plastové krabičky s víky, skleněné sklenice s uzávěry ...) nebo je balte do freshfólie. Balte potraviny co nejtěsněji, ať nim má přístup co nejmenší množství vzduchu, do kterého může voda sublimovat (máte pak potraviny na povrchu zbytečně oschlé).

      Při -18°C vám až dvanáct měsíců vydrží některé druhy ovoce a zeleniny, luštěniny, oddělené žloutky a bílky, asi rok můžete skladovat i kuřecí a syrové maso, ale ideální doba je u jejich uskladnění o polovinu kratší, mleté maso můžete skladovat asi 4 měsíce a domácí zmrzlinu jen asi jeden měsíc.

      Mražení slouží k dlouhodobému uchovávání potravin. Nejlepší je zamrazit rychle (mražení šokem) potraviny na teplotu -18°C. Tak se v buňkách vytvoří drobounké krystalky zmrzlé vody, které moc nenaruší stěny buněk a při rozmražení se tak neztratí voda a s ní cenné výživné a chuťové látky. Zamražujte potraviny čerstvé, ve hodných obalech. Dodržujte správný způsob rozmražení, což znamená ideálně přeložit potravinu z mrazáku do lednice a počkat, až se sama rozmrazí, i když to trvá docela dlouho. U velkých kusů masa, například zmrazená husa, krocan, velká šunka a pod ... je třeba počítat s 24 hodinami rozmrazování na každé 2 kg váhy (nikdy nenechávejte potraviny rozmražovat ve vodě a rozmražené potraviny už nikdy opět nezamrazujte!). Kuřecí, rybí a mleté maso, které byly rozmrazeny v lednici, v ní mohou být uchovány další den nebo dva. Hovězí, vepřové, jehněčí a telecí maso (pečeně, steak nebo kotleta) mohou být po rozmrazení v lednici uchovány dokonce dalších 3 až 5 dní.

      Při potřebě vyšší rychlosti vložte potraviny do uzavíratelného obalu a rozmrazujte ve studené vodě, vodu měňte cca každých 30 minut a rozmrazené potraviny ihned použijte k vaření. Takto je doporučováno rozmrazovat především maso a ryby. Malé balíčky masa nebo drůbeže (cca 0,5 kg) mohou být rozmraženy již za hodinu, větší balíčky (1,5-2 kg) za 2-3 h. U krocanů je nutno počítat s 1 h na každých 0,5 kg hmotnosti. Rozmražené potraviny se musí ihned tepelně zpracovat. Potraviny, které byly rozmraženy ve studené vodě, se musí před opětovným případným zamrazením tepelně zpracovat (uvařit, péci apod.)

      Přinejhorším použijte mikrovlnnou troubu v režimu rozmražování (lépe jen na polovinu výkonu). Pokud ale nemusíte, nedělejte to, maso z mikrovlnky je po rozmražení výrazně tvrdší, než maso rozmražené ve studené vodě. Při tomto způsobu rozmrazování některé části potraviny se již také začínají v průběhu rozmrazování vařit. Uchovávat částečně tepelně upravené potraviny se nedoporučuje, neboť přítomné bakterie nebyly zlikvidovány a teplota potraviny může dosáhnout optimálních hodnot pro růst bakterií. Potraviny, které byly rozmraženy v mikrovlnné troubě, se musí před opětovným případným zamrazením tepelně zpracovat (uvařit, péci apod.)

      Nerozmrazujte potraviny prostým vyndáním z mrazáku do místnosti s pokojovou teplotou. Stejně tak potraviny nerozmrazujte ani v horké vodě. Problémem obou zmíněných způsobů je teplota mezi 40 °C a 60 °C, která je ideální k množení bakterií a na kterou je povrch potravin zahříván příliš dlouhou dobu před jeho zpracováním. Tyto způsoby rozmrazování proto nejsou bezpečné.

      Zamražování je vhodný způsob uchovávání napřílad čerstvého ovoce na zimu. Za půl roku uchovávání ovoce ve zmrazeném stavu dojde ke ztrátám vitaminu C jen asi o 30 procent. Nedoporučují se naopak zmrazovat potraviny s vysokým obsahem tuku, například ořechy, ani mléčné výrobky s vyšším obsahem tuku. Není tedy například ideální mrazit máslo. Je velmi pravděpodobné, že po rozmrazení se změní jeho konzistenc. Tuky procházejí při mrazení chemickými změnami a po rozmrazení mohou rychleji žluknout. Stejně tak neuchovávejte v mrazáku kávu. Opět to je kvůli vysokému obsahu tuku v kávových zrnech. Tučné potraviny mrazením nejen ztrácí konzistenci, ale může dojít k rozvinutí různých pachutí, což právě u zrnkové kávy není zrovna žádoucí. Houby nasbírané v lese před zamražením krátce poduste. Spolu s nimi byste mohli jinak konzervovat i nežádoucí mikroorganismy, které by mohly po rozmražení začít znovu bujet. 

Pasterizace - krátké zahřátí na teplotu 65°- 90°C s následným rychlým ochlazením

       Čím vyšší je u pasterizace teplota, tím kratší čas je nutný k dosažení požadovaného výsledku (zastavení činnosti enzymů a usmrcení choroboplodných mikroorganismů). Na rozdíl od převaření výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází ke sterilaci (nesprávně sterilizaci).  Pasterizace je šetrná metoda, le pouze s omezeným působením, potraviny proto musí být skladovány v lednici, či chladícím skladu. Pasterizace je vhodná například pro mléko, smetanu, ovocné a zeleninové šťávy, kaviár, ryby, marinády, masné výrobky, vaječné výrobky, zmrzliny, alkoholické nápoje (např. pivo a víno), saláty a předpřipravené a hotové pokrmy.

  • Dlouhá pasterizace (LTLT) - Jedná se o ošetření potravin nízkou teplotou po relativně dlouhou dobu (např. u mléka 30 minut a 63°celsia).
  • Šetrná pasterizace (HTST) - Potraviny jsou vystaveny vyšší teplotě po výrazně kratší dobu (u mléka 72°celsia po dobu 15-30 vteřin). Do této metody spadá také blesková pasterizace (3 - 10 vteřin), která se používá pro ošetření ovocných šťáv.
  • Vysoká pasterizace (UHT) - Metoda používající se téměř výlučně u mléka a smetany, a to kvůli prodloužení trvanlivosti. Potravina je vystavena teplotě 135 - 150°C po dobu jedné sekundy. Po naplnění do sterilních obalů pak vydrží skladování při pokojové teplotě v průměru 90 dnů.
  • Dalšími způsoby, které se využívají hlavně u masa, koření, ovoce a zeleniny je pasterizace ozářením. Při tomto procesu jsou suroviny vystaveny gama-záření, které reguluje mikroorganismy a prodlužuje trvanlivost.
  • Pasterace horkou parou a následné prudké schlazení studenou vodou se používá u červeného masa a ničí choroboplodné zárodky Salmonelly, Listerie a E.coli.

Pasterizace kopečkové a točené zmrzliny :

         Na výběr máte ze dvou možností : studená cesta s tím, že pasterizaci můžete díky použití speciálních surovin vynechat, nebo teplá cesta s využitím kvalitnějších surovin, kdy je nutné dodržet správný postup pasterizace. To, jakou cestu zvolíte, závisí především na tom, jak kvalitní zmrzlinu chcete zákazníkům nabídnout. V případě přípravy zmrzliny teplou cestou dochází totiž k lepšímu promíchání a zapracování surovin, nehledě na to, že můžete použít i kvalitnější čerstvé suroviny. Zmrzlina je poté lahodnější, krémovější a dosáhnete také lepšího nášlehu.

        Pokud chcete připravovat větší množství zmrzliny tou nejlepší možnou metodou, tedy teplou cestou, budete k tomu potřebovat tři přístroje - pasterizátor, dozrávač a výrobník zmrzliny. Příprava je sice časově náročnější, ale výsledek je poté stoprocentní, a to jak z pohledu kvality zmrzliny, tak i pasterizace. Při potřebě menšího množství zmrzliny si vystačíte jen s kombinovaným strojem, který v sobě ukrývá kombinaci pasterizátoru a výrobníku zmrzliny a umožňuje tedy vyrábět zmrzlinu rychle a efektivně, při zachování vysoké kvality. V obou těchto případech je vaše zmrzlinová směs ošetřena termickým šokem za teploty cca 85°C, nebo 65°C. Poté probíhá samotná výroba zmrzliny, po které následuje přemístění hotové zmrzliny do vany. Velmi kvalitní cukrářské stroje, které umí i pasterizovat, navíc využijete také při výrobě krémů, polev, náplní, těst nebo temperování čokolády.

UHT metoda - spočívá ve velmi krátkém působení (jen několik sekund) vysoké teploty (130°- 150°C) na potraviny, které jsou náslakně okamžitě zchlazeny. Používá se k ošetření mláka, či smetany.

Sušení

      Sušením se odstraňuje podstatná část vody, obsažená v potravině. Tím se výrazně omezí činnost enzymů a mikroorganismů. Sušené potraviny musí být skladovány na suchém místě, v dovře uzavřených nádobách, nebo obalech. Většinou je lze skladovat za běžné pokojové teploty. Šetrným sušením uchováte v potravinách až 80% vitamínů a minerálních látek. Aroma sušených potravin je výraznější, chuť intenzivnější.

     Jsou různé způsoby jak průmyslového, tak domácího sušení potravin. Například klasické sušení na slunci, sušení na vzduchu (působením proudícího teplého vzduchu - obilí, těstoviny, houby, luštěniny, koření, bylinky, ryby, hrozinky ...), sušení na válci, rozpračování do proudu horkého vzduchu (v průmyslové výrobě sušení mléka, vajec, instantní kávy ...) a pod ... Doma v sušičkách sušíme především ovoce, zeleninu, bylinky, houby, či maso. Oproti doma nasušeným potravinám jsou ty zakoupené v obchodě ve většině případů plné nezdravého cukru a oxidu siřičitého, který prodlužuje jejich trvanlivost, proto je daleko zdravější domácí sušení.

     Sušit ovoce můžete klasickým způsobem na rámu se síťovinou. Ovoce rozložte v jedné vrstvě, tak aby se nepřekrývalo, a umístěte jej do teplé a temné místnosti nebo nad radiátor. Doba sušení se odvíjí od druhu zvoleného ovoce a teplotě. Sušit můžete i na slunci, velmi horká léta, jaká u nás začínají být, k tomu přímo vybízejí. Podrobně však sledujte dlouhodobou předpověď, aby vám déšť nezkazil celou várku.

      Další způsob, kterým můžete sušit ovoce, je za pomoci trouby. Nejlepší je trouba horkovzdušná s větrákem. U plynové trouby je nutné nechat otevřená dvířka, aby z trouby mohla unikat vznikající vlhkost. Ovoce nakrájejte na menší kousky a v jedné vrstvě jej vyskládejte na plech vyložený pečícím papírem. Ze začátku sušte za nižší teploty, později teplotu zvyšujte, maximálně však na 60 stupňů Celsia, a ke konci sušení teplotu opět postupně snižujte. Pokud sušíte v troubě, neměli byste je pokládat na plech, ačkoli to v našich domácnostech bývalo zvykem. Ovoce chytá plechovou pachuť a nemůže jím procházet vzduch, což vede ke ztrátě barvy. Lepší je proto sušit plátky přímo na roštu.

      Usušené plody nechte asi hodinu vychladnout a poté je ihned uskladněte ve vzduchotěsných nádobách nebo plátěných sáčcích. Pokud je necháte na vzduchu déle, mohly by znovu nasáknout vlhkost. Dobře uskladněné sušené plody vydrží ve spíži jeden až dva roky.

Připravte si vlastní sušená rajčata :

  • Rajčata omyjeme a rozkrojíme na půl. Vydlabeme dužinu a krájíme je příčně. Poté je otřeme papírovým kapesníkem, aby nebyla mokrá. Prosolíme a vložíme do sušičky na ovoce nebo do trouby na mřížku na plech. Ve Středomoří se rajčata suší 4 dny na slunci, ale to v našich podmínkách není možné. Sušení rajčat trvá poměrně dlouho. Sušíme je s na 1 cm nedovřenou troubou (ideální je použít nějakou vařečku nebo kolík) při 70 stupních cca 10-12 hodin.
  • Po usušení rajčata vyndáme a vložíme je do větší mísy. Správně usušená rajčata mají pokroucené okraje a voní. Zakápneme je 1 lžící balzamikového octa a promícháme. Ochutíme bylinkami dle chuti. My doporučujeme oregáno, tymián, bazalku a sušený česnek. Sušená rajčata naskládáme na těsno do skleněných nádob a pořádně utěsníme, aby k nim neměl vzduch přístup.
  • Jak sušená, tak i čerstvá rajčata si můžete také následně naložit :
  • V menším rendlíku rozpalte kvalitní olivový nebo rostlinný olej. Mezitím skleničky pořádně vysterilujte v horké vodě po dobu alespoň 5 minut. Napěchujte je rajčaty. Pozor, neplňte je až po okraj.
  • Vyzkoušet můžete několik variací. Výborná jsou proložená stroužky česneku, nebo čerstvými lístky bazalky, či s kapari. Zalijte rajčata olejem. Skleničky pořádně uzavřete víčkem a obraťte dnem vzhůru a nechejte vystydnout.

     Ovoce s peckou před sušením rozpulte, vypeckujte a sušte celé půlky. Větší kusy nakrájejte na plátky. Ovoce bez pecky, zeleninu, houby a maso nakrájejte na zhruba 5mm plátky. Hroznové víno, borůvky, maliny či ostružiny nechte vcelku.

     Jablka, hrušky nebo meruňky při sušení přirozeně hnědnou. Zkuste nakrájené ovoce před sušením namočit do směsi čtvrt litru vody a lžíce citrónové šťávy. Ovoce zůstane při sušení světlé a nezhnědne ani při skladování.

      Ve správně usušených potravinách by mělo zbýt cca 5 % vody. Jakmile se začne výrazně měnit barva a pružnost, je sušení u konce. Správné usušené potraviny by měly být vláčné a na řezu by se pod tlakem neměly objevit kapičky.

      K sušení vybírejte vždy jen zralé suroviny bez plísně či jiného poškození. Myslete na to, že při sušení se koncentrují přírodní aromata a cukry, proto se nebojte sušit ani kyselé nebo méně sladké plody. Sušičku nastavte na správnou teplotu:

  • 35 - 40 °C - doporučené pro sušení bylin a koření
  • 50 - 55 °C - vhodné pro houby, ovoce a zeleninu
  • 55 - 60 °C - ideální pro sušení masa

     Meruňky a ananas je třeba sušit déle, banány můžete předem předsmažit a pozor na jahody. Jsou velmi náchylné na případné plísně! Kvůli vysokému obsahu jadérek mohou být pro někoho méně vhodné maliny, rybíz nebo ostružiny.

Vymražování - lyofíza

      Vymražování je nejšetrněší způsob konzervace. Potravina je nejprve šokem zmrazena a poté se nechá voda ve vakuu odpařit - vysublimovat. V potravině zůstávají zachovány vitamíny a nerostné látky. Potravina velice rychle přijímá zpět vodu a zachovává si původní tvar, chuť a aroma (instantní káva, instantní čaj, citrusové šťávy, mléko, houby, zelenina, koření).

      Lyofilizace, též sušení mrazem nebo desikace je metoda sušení vlhkých materiálů. Využívá se při sušení potravin a záchraně archiválií, tedy knih a dokumentů, ale především ve farmaceutickém a biotechnologickém výzkumném a průmyslovém měřítku k výrobě kosmetických přípravků nebo medikamentů, např. suchých injekcí. Výhoda spočívá v tom, že při této metodě nedochází k přímému přechodu vody z kapalného do plynného skupenství, což je v mnohých případech příčina poškození sušeného materiálu. Lyofilizace je využívána také pro materiál, který nesnese vyšší teploty, jako například bakterie nebo buňky. Výsledkem procesu je tzv. lyofilizát. Lyofilizované potraviny vynikají především nízkou hmotností, při zachování výživových látek a možností některých potravin uvedením do původního stavu rehydratací. V závislosti na balení mají pak lyofilizované potraviny prodlouženou životnost. Kvůli těmto vlastnostem jsou lyofilizované potraviny vhodné pro různé expedice nebo cestovatele. Díky tomu, že v průběhu procesu sušení teplota nepřesahuje hodnotu 42 °C, je možné lyofilizované potraviny využít v raw stravě.

Zahušťování

    Zahušťování spočívá v tom, že část vody je zredukována (například odpařením ve vakuu) a zbývající voda je vázána na jiné látky (například bílkoviny a soli). Tím se sníží aktivita mikroorganismů na minimum (tomatový protlak, ovocné protlaky, ale i masové fondy "glace de viande").

Vakuové balení

     V tomto přípaě se nejedná vlastně o metodu konzervace, ale potraviny jsou díky nepropustné folii chráněny před vzdušnou vlhkostí, před působením kyslíku a různých mikroorganismů z ovzduší, před ztrátou aroma, nebo před přenesením nežádoucích pachů. Například mražené potraviny jsou ve vakuovém balení chráněny před vysycháním.

Potahování povrchu

     Když se některé potraviny potáhnout, nebo překryjí odolnější vrstvou, prodlouží to jejich trvanlivost. Jde například o sýrový vosk na kvalitních tvrdých sýrech, nebo o vrstvu tuku na paštikách, o cukrářskou polevu na zákuscích a pod ...

Ozařování UV paprsky

    Ozařování ultrafialovými paprsky se používá k ošetření povrchu potravin (brambory, cibule, drůbež, obilí, koření, jahody ...), nebo k ošetření místností, kde se potraviny zpracovávají. UV paprsky ničí mikroorganismy i jejich zárodky. V některých zemích se používá k ošetření potravin i radioaktivní záření, které ale součsně ničí některé vitamíny a mění stavbu bílkovin a mastných kyselin. Tento způsob konzervace je v některých zemích zakázán.

Solení

      Solení konzervuje potravinu tím, že část soli prostoupí do potraviny, část váže přebytečnou volnou vodu. Tím se silně omezí činnost mikroorganizmů i enzymů, které mohou být aktivní pouze při dostatku vody (ryby, sýry, slanina, kaviár, máslo, kapary a pod ...). Nakládání do soli využívá vedle soli ještě další přísady, například cukr, ledek, nebo dusitanovou sůl. Vedle účinku solení působí tento způsob konzervace také antimikrobioticky. Během zrání v láku při teplotě 6 - 8 °C vznikne typické aroma a červená barva, která je odolná vůči varu (všechny druhy šunky, uzeniny, masné výrobky, uzená masa). Rozlišujeme tři základní druhy (v masné výrobě se nejčastěji používají různé kombinace uvedených způsobů) :

  • Suché solení - Pokud se budeme chystat nasolovat celou šunku nebo větší kus masa, pak je určitě vhodné suché nasolování. Do povrchu masa vetřeme kuchyňskou sůl, dále přidáme pepř a další koření dle vlastní chuti. Pak už jen stačí maso zavěsit například do sklepa a nechat ho zrát až 2 měsíce. A jací jsou typičtí zástupci tohoto způsobu nasolování? Parmská šunka, vestfálská šunka nebo holštýnská šunka.
  • Mokrý způsob solení - sůl společně s dalšími surovinami se přidává ve formě nálevu, nebo láku
  • Nastřikování - solný roztok se vstřikuje přímo do svaloviny

Nakládání masa do solného láku - geniální uzené

      Také v tomto případě se nevyhneme vetření soli a koření do masa, tentokrát maso nebudeme zavěšovat, ale uložíme ho do kameninové nádoby s připraveným solným nálevem, nebo-li lákem. Suroviny : 3,8 l pitné vody, 150 g soli. Postup : Vodu přivedeme k varu. Nasypeme sůl. Povaříme ještě společně půl hodiny a slaný roztok necháme vychladnout. Vzniklý lák přefiltrujeme přes čisté plátno a necháme jej 24 hodin odstát. Zkontrolujeme teplotu, lák by měl mít 4 až 6 °C a pak jím zalijeme nasolené maso. Mezi jednotlivé vrstvy masa můžeme vložit česnek, pepř, cukr nebo cibuli. Dbejte na to, aby bylo maso v láku ponořené celé a nemohlo tak docházet k přístupu vzduchu. Po uplynutí zhruba 3 týdnů maso důkladně opláchneme teplou vodou, zavěsíme do místnosti s čerstvým vzduchem a teprve až oschne, přichází na řadu udírna.

     Uzení kouřem - zvyšuje účinek solení. Zárodky mikroorganismů jsou usmrceny, horký kouř navíc osušuje povrch potraviny. Z kulinářského hlediska jsou kromě toho ceněné typické aroma a barva. Používá se kouř v rozmezí teplot 15° - 100°C (maso, ryby, drůbež, sýry, masné výrobky).

Proslazování a okyselování

      Proslazování působí konzervačně ve velkých koncentracích cukru (slabé roztoky jsou naopak vhodnou půdou pro množení mikroorganismů). Cukr působí obdobně jako sůl - váže část volné vody a ve velkých koncentracích brzdí až zastavuje činnost mikroorganismů (džemy, marmelády, kandované ovoce, marcipán,kondenzované mléko a pod ...).

      Okyselování mění pH hodnotu v potravinách (hodnoty pod pH -5 zastavují činnost hnilobných bakterií a účinně brzdí činnost ostatních). Rozlišujeme mléčné kysání, vyvolané enzymy a různými bakteriemi mléčného kysání (kysané zelí, zakysané mléčné výrobky) a konzervaci s přídavkem kyseliny - nejčastěji se používá ocet (okurky, zelenina, houby, olivy, saláty, ryby a pod ...).

Alkoholizování

       Nakládání do alkoholu - mikroorganismy se nemohou množit v roztocích, které obsahují více než 15% alkoholu. Použitý alkohol se stává výraznou chuťovou a aromatickou složkou konzervované potraviny. Nejčastěji je používán rum, nebo brandy, maraschino a pod ... (používá se zejména na ovoce).

Chemické konzervační prostředky

     Chemické konzervační prostředky působí jako jed a ničí mikroorganismy přímo, přičemž se využívá různých způsobů působení. Jejich používání je omezeno na průmyslovou výrobu a jsou stanovena přesná pravidla, které chemické konzervační látky a v jakých množstvích se mohou používat. Použití konzarvačních látek musí být vždy uvedeno na obalu.

Další zajímavá a originální videa z autorské produkce naší televize: