Jak vařit doma - recepty z domácí kuchyně


      Celý život vařím doma pro rodinu a v posledních letech jsem vařil jako kuchař i v několika restauracích. Jaké to je vařit doma a vařit profesionálně? Je v tom naprosto zásadní rozdíl a vařit v restauraci je zcela odlišné - technologicky - od vaření doma.

      Základy jsou ale základy a protože dnešní pandemická doba moc nepřeje gastronomickému byznysu v podobě stravování se v restauracích - tak o to víc zase přeje všem, kteří se chtějí vrátit do svých domácích kuchyní a začít si sami opět vařit. Navíc je to mnohem zdravější a také levnější.



Vaření kdekoli, tedy i u vás doma, je postavené na čtyřech pilířích : znalosti - dovednosti - suroviny - vybavení.

  • Znalosti jsou důležité pro to, abyste si vůbec uměli říci, co chcete vařit, abyste věděli z čeho a jak - a co máte nakoupit, jak co skladovat, jak co použít, jaký je recept, co se k čemu hodí a co ne a pod .... musíte znát suroviny, přísady, druhy potravin, koření i kuchařské postupy a techniky.
  • Dovednosti si vypěstujete praxí - nenechte se odradit tím, že vám ledacos napoprvé nepůjde, že vaše jídlo dopadne katastrofálně - zkoušejte zas a znovu, praxí naberete zkušenosti a vše vám brzy půjde daleko lépe. A nebojte se, že když nejste "profesionální" kuchař/ka, že nemůžete skvěle vařit. V profesionálních kuchyních se vaří jinak a i když byste se tam totálně ztratili, doma z vás mohou být excelentní šéfkuchaři - pro sebe, rodinu, či přátele.
  • Suroviny používejte takové, které máte v dosahu a nelamte si moc hlavy s tím, že jsou internetové recepty plné cizokrajných slov a surovin, které jste v životě neviděli (a třeba ani neuvidíte). Není důležité, zda do svého jídla seženete čerstvou citronovou trávu, nebo jestli si můžete dovolit koupit čerstvé a živé kraby, humry, nebo langusty, nebo zda pečete housky z originální italské mouky semoliny, nebo zda si plátky rajčat prokládáte plátky buvolí Mozzarella di Bufalla Campana, nebo mozzarellou z kravského mléka, stejně tak nemusíte do všeho asijského dávat kopce koriandru, když vám nechutná - dejte čerstvou petržel a je to .... důležitější je, aby vaše suroviny byly čerstvé a čisté - klidně ze zahrádky z vedlejší vesnice.Tohle je největší devízou domácího vaření - jíte jen to, co si sami koupíte, nebo vypěstujete a nedáváte si do svého jídla žádný druhořadý odpad, plesnivé, shnilé, či prošlé potraviny, nebo tuny přidané průmyslové chemie.
  • Vybavení si pořizujte s klidem a rozmyslem. Dobrý kuchař si v podstatě vystačí s ostrým nožem a prkénkem na krájení. Pořiďte si základní hrnce, pánve, talíře, misky, vařečky, naběračky a příbory a dokupujte jen to, co opravdu chcete a budete často používat. Nemusíte hned podléhat módním výstřelkům a drahým hračkám, jako jsou různé thermomixy, parní hrnce a podobné věci za desetitisíce korun - pokud s nimi nebudete opravdu denně pracovat. Je pak smutné, když jsou ve sterilní kuchyni elektrospotřebiče a vychytávky za statisíce .... v lednici ale najdete tak jedině plechovku piva a jíst chodíte do restaurace přes ulici.


       Dnes máme k dispozici bezbřehé množství kuchařek, receptů, videí .... ve kterých vidíme vařit doslova celý svět. Každý na světě vaří to své - a vaří z toho, co mu roste, běhá a létá okolo domova. Ještě jsem neviděl číňana vařit svíčkovou, nebo mexičana pracovat s olomouckými tvarůžky. Je jistě aktuální položit si otázku, zda lze v Čechách uvařit dokonalé cizokrajné jídlo. Myslím si, že přesné chuti originálu u nás stejně nedocílíme - když jsem byl v New Yorku, dal jsem si na ulici běžný Hot Dog - prostě párek v rohlíku - v pose najednou bylo úplně jiné těsto, jiná mouka, jiné koření, jak v rohlíku, tak v párku ... i kečup chutnal jinak. Nikdy bych takové chuti doma nedocílil, tak se o to zase až tolik nesnažím. Nevyhýbám se cizokrajným surovinám, ale vždy mi z toho vznikne něco napůl mého, českého - což je dle mého v pořádku.

       Chápu, že špičková restaurace - například japonská - si může nechat dovážet veškeré suroviny a přísady z Japonska a mít japonského šéfkuchaře, který se učil vařit v Japonsku - taková restaurace může být dokonce i ekonomicky v kladných číslech - ale u domácího vaření v Čechách to prostě nejde. Takže se snažme o to, co dělat jde tak, aby nás to nezruinovalo.

      O co se doma snažím především, je návrat k "základnímu vaření" - tedy neohřívat polotovary, kupované omáčky, jídla v prášku .... ale co nejvíce vařit ze základu, tedy z čistého masa, vývaru, čerstvé zeleniny, ovoce, bylinek, vajec, másla a pod .... Bez jakékoli nepotřebné přidané chemie, pokud to jde. Používat i šťávy, smoothie a nejrůznější detoxikační a zdravá jídla a nápoje. To, co vkládáme do úst, by měla být životodárná potrava, nikoli oslabující otrava. Přesně o to se snažím. A to také od srdce přeji i vám, při vašem domácím vaření :-)

                                           Jaroslav Polák, květen 2021