Jak na vývary


Wikipedie :  Vývar (též bujón) je kuchyňská surovina připravená vyvařením masa (kostí) či zeleniny, často obojího, používaná např. při vaření polévek a omáček. Těmito názvy se také označují polévky, ve kterých vývar tvoří hlavní surovinu. Dobrý vývar hospodyňky považovaly a i dnes mnohdy považují za vrchol kuchařského umění. Vývar byl též považován všeobecně jako posilující nebo i léčivý prostředek, maminkám, kterým se narodilo dítě, se nosil silný slepičí vývar s masem, aby brzy zesílily. Vývar byl a dodnes je užíván jako jeden z prostředků na zmírnění kocoviny (tzv. vyprošťovací polévka).

      Pro přípravu vývaru se často používají části masa s kostí, jako např. hovězí přední, kuřecí hřbety, rybí hlavy ap., které mají omezené použití pro přímou přípravu masného jídla. Suroviny se zpravidla vkládají do studené, málo či vůbec solené vody, aby se chuťové látky lépe vyvařily. Kvalitní masový vývar se vaří i několik hodin, zelenina se přidává později. Po vyvaření se suroviny vyjmou a vývar přecedí. Čistší masový vývar se připravuje cezením přes plátýnko (gázu), případně čištěním pomocí vaječného bílku. Hotový vývar lze dobře konzervovat zamražením.


Tipy na zajímavé vývary :

  • Zeleninu a maso nejprve nasucho osmahněte v rozpáleném hrnci, nebo chvíli pečte v troubě. Opečte nasucho, nebo na trošce oleje i kosti (hovězí), zbavíte je tak přebytečných bílkovin, které způsobují zakalení, a zároveň bude chuť, již vývaru dodají, intenzivnější.
  • Máte-li třeba žebro, tedy kost s kusem masa, buď jej nepečte vůbec, nebo maso odkrojte a předpečte samotnou kost. Kdybyste pekli i maso, zatáhlo by se a nevyvařila by se z něj zdaleka všechna chuť. To může být naopak žádoucí, pokud chystáte vývar na omáčku a maso k ní chcete podávat - předpečené maso zůstane šťavnatější a nebude z něj jen vyvařený kousek téměř bez chuti.
  • Na kuřecí vývar je nejlepší skelet a křídla a platí tu stejná pravidla o předpékání jako pro hovězí (či vepřový) vývar. Dobře vám poslouží i stehna. Opět: když počítáte s vývarem jen na polévku, maso vložte do hrnce syrové. Připravujete-li například kuře na paprice, stehna nejdřív opečte (klidně v pánvi na oleji nebo másle) a teprve pak je dejte do polévky.
  • Za syrova se do vývaru vkládají i ryby, respektive jejich části a uzené maso (žebra nebo jazyk).

  • Ve vývaru určitě nesmí chybět mrkev, celer, petržel a cibule. Pokud vaříte polévku, počítejte s dvojitou dávkou zeleniny - ta z táhnutí je příliš měkká, vyvařená a všechnu chuť předala polévce, takže po scezení nastoupí druhá porce, tentokrát čerstvá. Na mrkev dávejte pozor: kdyby jí bylo moc, bude vývar příliš sladký. Ideální poměr je na dva díly mrkve dva díly petržele a jeden díl celeru. Cibuli vyberte s hezkou čistou tmavou slupkou a použijte ji neoloupanou - slupka dodá vývaru krásně zlatavou barvu. Někdo má v polévce rád i svěží chuť kedlubny nebo pórek.
  • Má-li zelenina vývaru předat opravdu všechno, nakrájejte ji nadrobno - tak se z ní vyvaří maximum. Někdo ji předtím ještě lehce osmahne na kousku másla nebo oleje, zejména u mrkve se chuť ještě zintenzivní a polévce předá i více barvy.
  • Do hovězího vývaru na posledních pět minut vaření přidejte i jedno rajče v celku - dodá mu trochu barvy a hlavně svěžest. Pak ho vyjměte, do talíře nepatří.
  • S bylinkami a kořením zacházejte opatrně, ať nepřebijí chuť masa. Na dva litry polévky stačí dva bobkové listy, tři až čtyři kuličky nového koření a osm až deset kuliček pepře. U hovězího vývaru můžte přidat snítku tymiánu a hladkolisté petržele. Přidat můžete i jeden či dva rozmáčknuté stroužky česneku.
  • Aby měla polévka opravdu sílu, rozhodně ji nevařte - jen táhněte. Do hrnce dejte připravené maso, kosti a zeleninu, přidejte koření a zalijte studenou vodou. Přiveďte pozvolna k varu, pak stáhněte na minimum, aby vodou jen tu a tam prošla bublinka. A čekejte. Pozvolné přivádění k varu má svůj důvod. Maso by se jinak zatáhlo a neuvolnilo by ze sebe všechnu sílu do tekutiny.
  • Ze začátku se bude na povrchu tvořit pěna. Tu je potřeba sbírat lžicí nebo děrovanou naběračkou, vývar by zbytečně kalila. Kal ovlivňuje i chuť - v polévce zůstane "písek" z kostí a zeleniny.
  • Během táhnutí pravidelně kontrolujte, zda není potřeba dolít vodu (přidávejte vždy studenou), nikdy ale nemíchejte. Jedině tak se všechny zbylé nečistoty usadí na dně a vám se bude vývar snáze cedit. Tento krok dodržte zejména v případě, že jste zapomněli sbírat pěnu nebo kosti nepředpékali, v takových případech se z nich do vody uvolní větší množství nečistot.
  • Na důkladné scezení si připravte hodně husté síto, nebo ještě lépe do obyčejného dejte tenké pláténko. Vývar po naběračkách sceďte a všechen odpad vyhoďte - tedy i zeleninu a koření. Maso zatím odložte bokem. Až trochu zchladne, bude se vám lépe obírat či krájet. Podle potřeby vývar přeceďte ještě jednou, vždy ale jen do perfektně čistého hrnce.
  • Pokud se vám polévka přece jen zakalí, je tu účinná pomoc: z bílků vyšlehejte tuhý sníh, vmíchejte do vychladlého vývaru a zahřívejte, až se bílky vysrážejí - nachytají na sebe všechny nečistoty a při cezení se na nich udrží jedna radost.
  • Chcete-li vývar skladovat, je nejlepší ochladit jej co nejrychleji, například ponořením hrnce do ledové vody. Po vychladnutí z vývaru podle potřeby jednoduše seberete přebytečný tuk - ztuhne na povrchu a stačí jej lžící odebrat. Něco málo tam ale určitě nechte, ať není polévka úplně nemastná.
  • Solte až hotový vývar, případně ho trochu opepřete čerstvě namletým pepřem. Kdybyste jej chtěli uskladnit v lednici, neosolený vydrží déle.
  • Zavářku do polévky vařte zvlášť. Z těstovin i noků totiž během varu odpadává přebytečná mouka, u játrové zavářky se zase "ovařují" drobné vyčnívající kousky na povrchu. Vše proto vařte zvlášť a teprve hotové vložte spolu s obraným masem do polévky, ve které jste mezitím na skus uvařili čerstvou zeleninu.

Rychlá a jednoduchá varianta kuřecího vývaru, když chcete dobře jíst a nemáte zas tolik času se s tím hodiny vyvářet :-)


Voňavý a silný kuřecí vývar z koster (skeletů) se zeleninou, základním kořením + zázvor, česnek a chilli - pro další vaření domácích jídel.