Jak na ryby

Jak vybírat ryby, jak je čistit a připravovat, jak je vařit, smažit, dusit, péct, či udit - recepty z české, evropské i světové uchyně, recepty tradiční i moderní, tipy, triky a fígle pro úpravu ryb v domácí kuchyni.


Na úvod několik základních rad pro úpravu ryb :

     Z ryb nejprve vyjmeme vnitřnosti a odstraníme šupiny. Špičkou ostrého nože rybu na břiše rozřízneme a rukou vyndaváme vnitřnosti. Dejte pozor aby se vám neprotrhla a nerozlila se žluč. Břišní dutinu u větších ryb očištěte i od blan a od všeho, co není maso. Vyndaváme i jikry, nebo mlíčí. Škrabkou, nebo hranou nože z kůže odstraníme šupiny. Odřízneme hlavu, ploutve a buď seřízneme podél žeber a páteře filety, nebo rybu půlíme i s kostmi a dále porcujeme. Naporcované ryby dobře omyjte vodou a osušte následně utěrkou.

     Hlavu a vnitřnosti můžete použít k uvaření rybí polévky. Pokud si chcete připravit samostatně i mlíčí a jikry, můžete je dusit, nebo smažit.

Vaření ryby

     Nejdříve si svaříme vodu se solí a přísadami a teprve potom do vařícího základu přidáme rybu. Vaříme velmi zvolna 10 až 20 minut. Ryby můžeme upravovat i v páře. Aby se ryba při vaření nerozpadla, lze ji i zabalit do ubrousku. S uvařenou rybou zacházíme opatrně, maso se snadno rozpadá. Na talíři můžeme rybu ozdobit zalenými bylinkami, pažitkou či petrželkou. Rybu přeléváme máslem, nebo vhodnými lehkými omáčkami.

Smažení ryby

     Očištěné porce ryby osolíme, případně pokapeme citronem a necháme chvilku odležet. Po odležení ji obalujeme, nejčastěji v mouce, vejcích a strouhance, můžeme i v těstíčku z mouky, soli, vajec a vína, nebo z mouky, soli a piva, nebo jen z vajec a mouky se solí. Možností je vždy více, můžeme například smíchat mouku, sůl, sýr, vejce a mléko .... Rybu smažíme v dostatečném množství tuku, aby se nepřepaloval. Smažíme nejprve zvolna, ke konci úpravy rychleji, aby byla ryba dostatečně prosmažená.

Dušení ryby

    Ryby dusíme buď vcelku, nebo porcované. Doba dušení se řídí velikostí ryby, nebo porce. Rybu před dušením kráte opečeme a potom podlijeme. Dusíme ji vždy v uzavřené (přiklopené) nádobě a během dušení ji podléváme podle druhu úpravy vodou, vývarem, vínem, mlékem a pod ...

Pečení ryby

      Péci můžeme na pánvi, na roštu, v troubě, nebo na grilu. Ryby pečeme vcelku, nebo naporcované a doba pečení se řídí velikostí ryby. Ryba je hotová, je-li propečena v nejsilnějších částech. Zpočátku pečeme prudce, potom zvolna dopékáme, aby maso zůstalo šťavnaté.

Uzení ryby

     Ryby udíme v komíně, nebo v domácí udírně na ohni ze dřeva. Po očištění a vykuchání rozevřeme břišní dutinu, zajistíme dřívkem a rybu zavěsíme na kovový háček. Větší ryby rozřízneme na díly a převážeme provázkem, za který je zavěsíme.

     Před uzením ryby prosolujeme a nakládáme. Variant je mnoho, někdy se ryba potírá solí a česnekem, jindy solí, paprikou, nebo kari kořením, také pepřem, kmínem, bobovým listem a pod ...

     Naložené a prosolené ryby dáme do nádoby (sklo, nebo porcelán), zatížíme a nechme nejlépe přes noc odležet. Ryby pustí díky soli vodu, takže budou ležet v láku. Po cca 15 hodinách je vyndáme, otřeme a začneme udit.

     Uzení ve větších udírnách trvá déle. Zpočátku udíme rychleji, potom již zvolna. Topíme suchým dřevem bez kůry, které pomalu hoří (dub, buk, hrušeň, třešeň...) Správně vyuzené ryby jsou zlatožluté a lesklé.