Fenykl


Fenykl (Foeniculum) je malý rod vytrvalých bylin z čeledi miříkovitých, který pochází z oblastí okolo Středozemního moře. Již ve starověku byl rozšířen do mnohých území v mírném a subtropickém pásmu Starého světa. Později se s rozvojem mořeplavby dostal téměř do celého světa, kde je uměle pěstován nebo tam samovolně zplaněl. V České republice se v přírodě volně vyskytuje na jihu Moravy. Rostliny rodu fenykl mají všechny části aromatické a pěstují se jako jednoleté, dvouleté i víceleté. Plody jsou dvounažky, které se ve zralosti rozpadající na dva plůdky (merikarpia) 3 až 5 mm dlouhé. Jsou příčně okrouhlé a mají podélná žebra. Rostlina může vyprodukovat v prvém roce tisíc semen a ve druhém ještě více.

Fenykl (téměř výhradně fenykl obecný), se pěstuje hlavně pro kuchyňskou potřebu, nejčastěji pro ochucování zeleniny a sladkého pečiva. Využívají se hlavně jeho semena, která lze v suchém stavu dobře skladovat a po dlouhou dobu si zachovávají specifické aroma. V místech kde rostliny vyrůstají jsou také pro ochucování vařené stravy používány i jeho listy.

Nálev ze semen je v léčitelství používán při břišních kolikách, křečových záchvatech i proti nadýmání. Z čerstvých semen se lisuje olej, který se používá k přípravě léků.

Pěstuje se také tzv. sladký fenykl, který se jako lahůdková zelenina sklízí ještě před květem v prvém roce. Užitek poskytuje nadzemní zhrublá část připomínající bílou hlízu, která je ve skutečnosti složena z do sebe zapadajících zdužnatělých listových pochev. Má příjemnou vůni a anýzovou chuť, kterou dodává sladká silice anetol a nahořklý fenchol.

     Fenykl sladký nebo taky fenykl hlíznatý, zeleninový či florentinský (Foeniculum vulgare var. azoricum, syn. Dulce), jehož listové bulvy/hlízy se konzumují jako lahůdková zelenina, je u nás zatím poměrně málo rozšířený. Křehké bulvy si sice můžeme koupit v supermarketu, ale nejlepší jsou ty čerstvě sklizené ze zahrádky. Zploštělé bulvy o průměru zhruba 10 cm voní po lékořici, mají výraznou anýzovou chuť, která ale každému nemusí sedět. Obsahují hodně vlákniny, a tak jsou ideální zeleninou pro lidi trpící nadýmáním, plynatostí, zácpou a dalšími zažívacími potížemi. Díky vysokému obsahu vitaminu C, železa, hořčíku, draslíku a vápníku pomáhá fenykl posilovat imunitu, osvědčil se při chorobách z nachlazení, méně známé jsou jeho blahodárné účinky na dýchací cesty. Fenyklová bulva obsahuje skoro 90 % vody, je tedy vynikajícím zeštíhlujícím a detoxikačním pomocníkem - váže na sebe tuky a jedovaté látky. Mimoto je fenykl dobrý močopudný prostředek a má uklidňující vliv na nervový systém.

        Sladký fenykl se těšil oblibě již u Řeků a Římanů - vojáci těchto národů jej pojídali, aby zůstali zdraví, ženy jej užívaly jako prostředek proti obezitě. Ve středověku se semeny zaháněl hlad v době půstu a lidé držící dietu dodnes žvýkají syrovou nať, aby překonali chuť k jídlu.

       Fenykl sladký je současně zeleninou i kořením. Sladce chutnající stonky, které připomínají řapíkatý celer, mají příjemnou příchuť anýzu. Je možné je nakrájet do polévky či do salátu anebo užívat na ochucení dušených pokrmů, nebo smažené zeleniny. Vějířovité listy lze použít na ochucení zeleninových jídel. Křehké bulvy fenyklu jsou oblíbené především v italské a francouzské kuchyni, kde jsou běžnou součástí zeleninových salátů, ale také se zapékají, dusí a grilují. Fenyklové bulvy se hodí do omáček, polévek, rizot, k těstovinám, výtečné jsou rovněž s další zeleninou i masem, neodolatelné jsou slané koláče. Vynikající je fenykl obalený v trojobale a osmažený na sádle. Zasyrova je lékořicová vůně a anýzová chuť fenyklu až příliš výrazná, po tepelné úpravě je aroma jemnější a chuť sladší. Listové bulvičky můžeme čtvrtit, rozpůlit, nakrájet na kolečka nebo je rozebrat na lístky. Při čištění fenyklu nejprve odkrojíme spodek a oddělíme vrchní tužší vrstvy. Potom odřízneme vrchní zelenou část a na stranu si dáme jemné snítky, ty můžeme využít na ozdobu. Chceme-li fenykl nakrájet na dílky, nařízneme ho na spodku do kříže.

     Po odstranění zelených lodyh a vnějších listů používáme fenykl podobně jako celer. Pro přípravu salátu nakrájíme vnitřní listy na tenké plátky a podáváme chazené. (Chceme-li mít listy křupavé, nakrájíme je, dáme do misky s vodou a koskami ledu a necháme hodinu v chladničce.)

       Fenykl vařený v páře s pórkem se hodí k vaječným pokrmům a k rybám. Dušený, grilovaný nebo vařený podáváme se sýrovou omáčkou nebo máslem. Čerstvé listy naložené v oleji nebo octě mohou být součástí bouquet garni, jemně nasekanými zdobíme polévky a saláty. Italskému salámu finocchioma a francouzského likéru fenouillette dodává charakteristickou chuť a vůni.

       Při nákupu fenyklu vybírejte hlízy co možná nejsvětlejší; bez tmavých skvrn a jiných známek únavy. Kromě barvy se zaměřte i na velikost plodů: menší bývají mladší, tedy i křehčí a šťavnatější.

      Před kuchyňským použitím plody nezapomeňte zbavit dvojice svrchních listů. Bulva se tím sice zmenší, "odpad" ale nemusíte házet rovnou do koše - dá se použít třeba do vývaru. Odříznout je potřeba i sytě zelené řapíky, hlavně jejich svrchní vrstvy bývají nepříjemně tuhé. Jemnou nať, co trochu připomíná kopr, si naopak schovejte, ještě se bude hodit. "Dá se přidat do salátu nebo použít při finálním zdobení."


Mé autorské videorecepty s fenyklem :

Thajské fenyklové kuřecí kousky s kari a nudlemi